Panettoni da incubo

Michele Masneri

Classico o sperimentale, di pasticceria o industriale, il dolce ormai crea divisioni e partigianerie. Prada contro Lvmh. Roma non sta a guardare

Doveva succedere, è successo. Nell’epoca della grande abbuffata milanese, a cinque anni dall’Expo, mentre Repubblica Milano titola “boom del mattone”, “il super Natale” (martedì 17, pagg. 3 e 4), e si celebra insomma ogni cascame di milanesità, dagli orti giù giù alle biblioteche vegetali, gli scali bonificati, le week pianificate, è chiaro che il Grande Entusiasmo Milanese avrebbe finito per coinvolgere prima o poi uno dei suoi simboli più vieti, il panettone. Dunque eccolo, sfolgorante, esposto in questi giorni che misteriosamente non sono stati ancora codificati in “week”, o “month” pur nella fatale progressione che dal 7 dicembre, Sant’Ambrogio-apertura Scala, porta a Natale in una specie di überweek. Del consumo milanese e dunque del panettone.

E non si vorrebbe davvero scadere nella iperspecializzazione venendo poi scambiati per generatori automatici di pezzi “contro” Milano (tantopiù che si è per molte cose “per”), però la disfida del panettone, già ripresa da uno degli epicentri milanesi, la Rivista Studio, merita approfondimenti.

 

Eccolo dunque: in Galleria, tra i cappottini minimalisti, il massimalista panettone di Marchesi a 35 euro (la pasticceria è stata rilevata da Prada nel 2014); Cova risponde poco più in là in Montenapoleone con il suo classico panettone a 37 euro, ma c’è la versione anche allo zafferano a 39 e una mathusalem da 10 chili a 460 euro, però già esaurita. La panettonizzazione delle grandi firme sarebbe un tema a sé: Cova è stata infatti comprata dal gruppo francese del lusso Lvmh nel 2013 innescando l’escalation pasticcera (Dolce e Gabbana rispondono “firmando” una capsule di latta per i panettoni Fiasconaro). Come tra i marchi, ormai, tra commodizzazione degli stilisti e sovrapposizioni di linee e produzioni, solo gli addetti ai lavori sanno ormai districarsi: anche qui, seconde linee, omonimie, ammiccamenti, sospetti di plagi. All’Esselunga, un Cova a dodici euro, il logo pare un po’ diverso, astuzie natalizie, no, omonimie.(servirà un DietPrada del Panettone?). Si sa poi che la fortuna di Milano è nei forestieri, e dunque uno dei panettoni più aspirazionali è quello di Iginio Massari (personaggio leggendario, parlata deep bresciana, ha lanciato il concetto di “alta pasticceria”, dopo la televisivizzazione del suo business e della sua arte già fiorenti). Il suo panettone, che si mangia fin da bambini, ha “tre impasti”, come recita il sito, e viene 40 euro ed è già esaurito o meglio sold out online. Il culto del panettone non poteva che esplodere adesso, nell’epoca instagrammatica e panificatoria – nel contemporaneo delirio del cibo, un posto speciale occupa infatti la liturgia dei lieviti madri (pur col paradosso di una civiltà che celebra il pane ma poi lo rifiuta come radioattivo per timore del carboidrato). Il panettone dunque è la merce ideale, offrendo per la sua conformazione sia esterni di glasse e fiocchi del migliore kitsch italiano senza bisogno di filtri, sia interni a km zero dove ci si può sbizzarrire su genealogie e filiere di uvette e canditi e burri. Poi Milano ci mette del suo: ecco che da Pavé, zona Porta Venezia, nascono le “fettimane” (ancora le week) in cui puoi comporre tu il tuo panettone ideale. Il cartello annuncia anche che per comporre la tua fettimana non è necessaria la prenotazione (nella Milano arrembante, dove tutto va prenotato con anticipo, un sollievo).

 

Intanto però Roma non ci sta a subire un altro affronto: risponde con l’industrial-identitario Gentilini, brand umbertino che colloca nei migliori supermarket il suo panettone a 17,90 (ma c’è anche la versione in confezione tipo cappelliera Prada da 5 chili, euro 100). Tutti però sappiamo che è sullo scivoloso terreno dell’artigianale che si gioca la tenzone, ecco così Regoli a piazza Vittorio (36 euro), ma soprattutto Bonci: 32 euro, anche in diverse versioni, anche al Mercato Centrale (non si può prenotare). Gabriele Bonci, il Favino della pasta madre, barba e tatuaggi, è il pastry chef più sexy del paese, che dopo aver lanciato i lieviti capitolini e rivisitato i supplì, oggi, come in una metafora della crisi di Roma, è dimagrito, si è rintanato nei boschi e fa “cucina del territorio”, con bacche e alghe proprio mentre sarebbe ora di tornare in città, col territorio capitale che quasi certamente offre nuove specie e nuovi spunti, con muschi e licheni cresciuti negli speciali microclimi delle buche (se Milano mette in campo le ragazze di porta Venezia, Roma risponde con le buche di piazza Venezia, vabbè, buon panettone e buon Natale).

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