“Roma è la citta eterna, ma Milano è la svolta”. Parla lo chef (romano) Max Mariola

“Roma è la città eterna e però…”. E però? “Però Milano è la svolta, è una città effervescente, gassata, le persone che arrivano da tutta Italia quando vengono qui riscoprono le loro qualità, hanno voglia di dare il meglio di sé, perché c’è ritmo, noi a Roma siamo eccezionali, ma purtroppo un po’ compassati, abbiamo questa indolenza, questo ‘facciamo le cose con calma’, questo continuo ‘nun se po fa’, qui invece le cose quotidianamente si fanno, eccome se si fanno”. Max Mariola, già volto di Gambero Rosso tv, è oggi uno degli chef più amati su social, con 2,6 milioni di follower e quasi il doppio (4,1 milioni) su Tik Tok. Video ricette gustose, uno slogan ammiccante “The sound of love” – non solo il suono che fa la pasta quanto la salti in padella con il condimento che ha raggiunto la giusta densità – che è diventato anche il titolo di un libro uscito negli scorsi mesi per Mondadori, e soprattutto quell’aria sorniona e autenticamente romanissima che è forse il principale ingrediente del suo successo. La capitale fa parte anche del suo racconto social. Dal footing al Gianicolo o sui bordi del lungotevere alla la spesa tra i banchi di frutta verdura del mercato Trionfale. Eppure anche Mariola per aprire il suo ristorante è scappato a Milano. Come mai? “Sicuramente – dice – Milano ha questa dinamicità pazzesca, ma è stato anche un po’ il caso. Ho trovato un locale delle dimensioni giuste in un quartiere bellissimo come Brera, a Roma un negozio così al centro era quasi impossibile da trovare perché i locali grandi sono tutti più esterni, quando me lo hanno proposto mi sono subito innamorato”. Non le manca un po’ la capitale? “Certo che mi manca, anche se a Milano ho ricevuto un’accoglienza pazzesca, dopo tre settimane  sono tornato a Roma e  l’ho trovata ancora peggio, lo dico con il cuore in mano: una bella donna, una bella femmina che non va più dal parrucchiere. L’ho detto anche quando abbiamo perso l’Expo, avremmo avuto già tutto per fare una cosa pazzesca, sarebbe bastato dare una spolverata…”.

Da Roma comunque nel suo nuovo ristorante a Milano qualcosa si è portato dietro. “Assolutamente, nel menù c’è un rapporto costruttivo tra Roma e Milano. Sono andato come uno studente fuori sede che quando lascia casa si porta con sé le cose alle quali è legato, e quindi ecco il pecorino, la puntarella, il fiore di zucca, il baccalà,  ci ho giocato sopra, ho sposato questi prodotti laziali con cose molto milanesi ”. Ha trovato anche un valido sostituito dei mercati rionali della capitale? “Quello è impossibile”, ride. “Ma anche qui ho trovato dei fornitori pazzeschi. Ci sono un pugliese e un piemontese, lo so sembra una barzelletta, che mi portano verdure e carne pazzesca. Le insalatine, la misticanza e resto me li prende questo pugliese, Maurizio, da alcuni produttori diretti di Cernusco sul Naviglio, consumiamo quasi 15 mila euro al mese di frutta e verdura, mentre la carne arriva da un consorzio piemontese, il più vicino possibile a dove cuciniamo”.

A proposito, passiamo al cibo. Amatriciana con cipolla, è blasfemia? “E’ una disputa antica”, sorride Mariola. “Quando lavoravo da ‘Agata e Romeo’, un ristorante stellato al centro di Roma che oggi non c’è più, lo chef per trovare un punto d’incontro  strofinava mezza cipolla sulla padella prima di preparare il sugo per l’amatriciana. Poi d’istinto anche’io sono uno di quelli che dice ‘no si fa con il guanciale, non con la pancetta!’, poi però ci penso e dico ‘ma chi l’ha detto’, ‘ma ‘ndo sta scritto?’”. Le ricette cambiano insomma. “Eh si, la carbonara ad esempio il 6 aprile festeggia 70 anni  andatevi a vede la prima ricetta su ‘Cucina italiana’ com’era fatta, c’era il groviera, la pancetta e persino l’aglio. La mia idea – aggiunge  lo chef – è che noi siamo un  grande popolo, fantasioso e creativo, e quindi spesso abbiamo fatto nostre delle ricette che magari non lo erano,  poi ci abbiamo messo i prodotti del nostro territorio e  le abbiamo rese delle icone, penso al pecorino romano al posto del groviera e del grana e al guanciale al posto della pancetta che oggi sono gli ingrediente della carbonara che tutti amano”.  

Max Mariola, ha un maestro? “La persona che più mi ha insegnato è stato Fulvio Pierangelini (direttore creativo dei ristoranti del gruppo Rocco Forte Hotel, che a Roma possiede il de Russie, ndr), mi ha fatto capire tante cose sulla qualità del cibo, un genio, con pochi ingredienti e con pochi elementi ha fatto delle cose pazzesche, ha un carattere particolare, non semplice come tutti i geni, ma con me si è aperto”. Innovazioni gastronomiche. Carne sintetica, si o no? “Tutto va avanti – dice Mariola – non possiamo fermare l’innovazione, siamo 8 miliardi e bisogna sfamare tutti. Purtroppo però temo che alla fine le cose andranno così: gran parte del mondo mangerà carne sintetica e soia, prodotti che costano poco si possono produrre in grandi quantità, mentre il cibo coltivato e allevato con più cura sarà riservato ai più ricchi, però io spero che investendo su verdure e dieta mediterranea questo, almeno da noi, possa non accadere”. Spesso ci si lamenta che gli chef famosi sono quasi sempre maschi, c’è sessismo nelle cucine, ? “Donne, sono sincero nella cucina del mio ristorante non ce ne sono, sono otto maschi, ma non è una scelta, semplicemente, purtroppo, di donne che fanno questo lavoro ce ne sono davvero poche, penso sia anche perché è un mestiere fisicamente faticoso, sono tante solo le pasticciere”.