I grandi chef francesi presentano un piano per riaprire i ristoranti

Mauro Zanon

Da Ducasse ad Alléno, soluzioni per evitare la catastrofe economica del settore

Parigi. Tra i settori coinvolti dal confinamento forzato a causa del coronavirus in Francia, quello della ristorazione e dell’hôtellerie è il più colpito a livello economico e il più inquieto per il suo futuro. “Il presidente della Repubblica ha annunciato il peggior scenario possibile per il nostro settore”, ha reagito l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih), la principale organizzazione di categoria, dopo che Macron ha escluso una riapertura dei caffè, dei bar, dei bistrot e di qualsiasi altro ristorante a partire dall’11 maggio, data di inizio del déconfinement. Il rischio è quello di una “catastrofe economica”, ha aggiunto l’Umih, con la sparizione del 30 o addirittura del 40 per cento degli esercizi. 

 

Alle preoccupazioni espresse dall’Umih per un settore che è totalmente bloccato dallo scorso 17 marzo, fatta eccezione per la bassissima percentuale di ristoranti che garantisce la consegna a domicilio (4 per cento), si è aggiunto sul Figaro il grido d’allarme del Collège culinaire de France, organo fondato nel 2011 da un gruppo di grandi chef francesi per proteggere e promuovere la qualità e i valori della ristorazione d’oltralpe nel mondo. “Signor Presidente della Repubblica, il settore della ristorazione, garante, ieri, di più di un milione di posti di lavoro è oggi bloccato. Molti di noi rischiano di non essere in grado di rialzarsi se la cessazione della loro attività si protrarrà”, si legge all’inizio dell’appello firmato, tra gli altri, da Yannick Alléno e Alain Ducasse

 

I diciassette firmatari chiedono all’inquilino dell’Eliseo che venga “promulgato quanto prima possibile un decreto di ‘deconfinamento parziale della ristorazione responsabile’”, per incitare l’intero settore “a seguire e a sviluppare il nuovo modello che vogliamo promuovere”. L’ambizione del Collège culinaire de France, che sta lavorando da un mese su questo modello, è quella di attuare “nuove pratiche di eccellenza in materia di salute alimentare in senso ampio, conformi alle aspettative sociali e ambientali del mondo che verrà”. I cinque “engagements” che i ristoranti dovranno impegnarsi a rispettare, precisano i firmatari, figureranno in un “vademecum della ristorazione del futuro” approvato dal ministero della Salute, il quale avrà il compito di controllare l’effettiva messa in pratica delle norme. Nel dettaglio, ogni responsabile è tenuto a organizzare una riunione quotidiana di trenta minuti con tutto il personale, per ricordare i comportamenti necessari in materia sanitaria, ma dovrà anche inviare un video o un messaggio di posta elettronica al cliente che prenota un tavolo elencandogli le regole della struttura. 

 

Dovrà insomma crearsi una sorta di nuovo “patto di impegno reciproco”, così viene definito nell’appello, tra il ristoratore e il cliente. Quest’ultimo, sarà inoltre informato sull’origine e il prezzo dei prodotti utilizzati nel ristorante, nonché sul metodo di produzione, per garantire la massima trasparenza. “La lista dei prodotti utilizzati nella preparazione dei piatti dovrà essere a disposizione dei clienti su semplice richiesta, così come le coordinate dei nostri produttori-artigiani (…). Molti ristoranti fanno già questo sforzo: ora deve diventare una regola universale”, spiegano gli chef. “Inoltre, è opportuno rifornirsi unicamente di prodotti freschi, pagati correttamente, e in maniera rapida, ai nostri produttori-artigiani”, aggiungono, affinché si concretizzi un ritorno al localismo e il chilometro zero diventi la bussola orientativa della nuova ristorazione. 

 

Anche dal punto di vista sociale dovranno esserci dei cambiamenti dopo questa crisi. “Condividere, senza discriminazione, il tempo di lavoro nel ristorante, in funzione del numero necessario alla ripresa dell’attività” sarà il nuovo imperativo, ossia garantire una rotazione adeguata che possa alleggerire il costo della cassa integrazione. Infine, accanto al menù esposto in vetrina, dovrà essere visibile un “attestato di apertura in deroga”, compilato e sottoscritto dal ristoratore. Indipendente dai poteri pubblici e dall’industria agroalimentare, la rete del Collège culinaire de France conta ad oggi 1.800 ristoranti, tra bistrot, brasserie e tavole stellate, e 900 produttori-artigiani di qualità. Ma il messaggio che Alléno, Ducasse e gli altri portabandiera della gastronomia francese hanno trasmesso al presidente Macron si fa carico delle istanze di tutti i 160mila ristoranti, di tutte le cucine presenti sul territorio. 

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