Il libro che nessun vegano dovrebbe leggere lo ha scritto Dumas nel 1870

Come cucinare un ottimo filetto di canguro. Il libro più bello e scorretto nella lettura del quale ci si possa far sorprendere al momento, non è “I fasciovegani” di Giuseppe Cruciani ma “Piatti proibiti e ricette segrete”

8 Ottobre 2017 alle 06:21

Il libro che nessun vegano dovrebbe leggere lo ha scritto Dumas nel 1870

foto di Marlon E via Flickr

"Ippocrate dice che i Greci mangiavano il cane e che i romani lo servivano sulle tavole più sontuose; Plinio assicura che i cagnolini arrosto sono eccellenti e che li si giudicava degni di essere presentati agli Dei. A Roma si mangiavano sempre dei cani arrosto nei banchetti che si davano per la consacrazione dei pontefici o durante le feste pubbliche.”

 

In tema di scelte alimentari, cucina e libertà, il libro più bello e scorretto nella lettura del quale ci si possa far sorprendere al momento, non è “I fasciovegani” di Giuseppe Cruciani (del quale più efficace del contenuto pare la copertina, con la sua politezza così tipicamente Nave di Teseo – piatto niveo con disteso, in perfetta orizzontalità, un rosso taglio di carne cruda), ma un altro: l’ha scritto monsieur Alexandre Dumas nel 1870, Ibis l’ha pubblicato nel 2012 e si intitola “Piatti proibiti e ricette segrete”. E’, questa, l’ultima grande opera gioiosa di un viveur forsennato, che sapeva dare di piglio alla penna così come alla forchetta, e che, con ilare spregiudicatezza (e in rigoroso ordine alfabetico), proponeva il suo definitivo atlante zoogastronomico, un’Artusi per impavidi moschettieri del desco, pronti ad assaggiare tutto o quasi.

 

“Lavate due filetti di canguro e disponeteli in una casseruola piatta con del burro fuso. Preparate un po’ di succo con gli ossi e le frattaglie dell’animale, colatelo, sgrassatelo, versatelo in un’altra casseruola con quattro cucchiai di aceto; aggiungete un mazzetto guarnito, fate ridurre a demi-glace in modo da ottenere una salsa leggera, mescolatevi due cucchiai rasi di gelatina di ribes, un pezzo di scorza di limone, e aggiungetevi un pugno di uva passa ammorbidita nell’acqua calda. Lasciate cuocere tutto circa un’ora, poi affogatevi i filetti, scolateli, disponeteli e copriteli con la salsa. Avrete un piatto raro ed eccellente.” Non proprio musica per le orecchie di un vegano, certamente, ma in realtà, come dice il conte di Courchamps, “noi siamo la favola delle oche e lo zimbello dei tacchini. L’Inghilterra della libertà: un uomo che ruba un pane viene impiccato, ma i maiali hanno diritto a una morte legale!”. Citando Terenzio Varrone, Dumas ci fa sapere che i romani allevavano le gru e se le mangiavano di gusto, soprattutto se piccole – la carne delle vecchie era insipida. Le allodole “messaggere dell’alba” erano invece ricercatissime sulle tavole degli ateniesi, arrostite o lardellate. I nidi di alcione, gelatinosi e a forma di acquasantiera, venivano considerati un pasto voluttuosissimo dai cinesi, mentre presso gli europei, il cervello di daino con gelatina di Corinto aveva reputazione, confermata dal naturalista Francesco Redi, di “boccone delicatissimo”. La crostata di stomaco di squalo viene definita “dura, magra, vischiosa” ma amata dai norvegesi che ne sfidavano gli ardui processi di assimilazione. La lingua di delfino – Dumas si entusiasma al solo menzionarla – è “pietanza d’onore”, ma occhio, non si sottovalutino le zampe d’orso: a Mosca si vendevano già bell’e spellate, e macerate in una marinata all’aceto sono un’autentica leccornia (tuttavia, per assaporarle al meglio bisognerebbe cospargerle di pepe di Caienna, rotolarle nello strutto, impanarle e grigliarle mezz’oretta buona). La pantera, purtroppo, delude. E non vale la metà della bontà dell’orso, secondo l’opinione di Gallieno che ne definì il fegato “disgustoso”. Le pinne di tartaruga alla reggenza, cotte con erbe e lardo e ornate di tartufi e rognoni, erano la più grande prelibatezza francese che gli inglesi non sembravano capaci di apprezzare.

 

Ma alla fine, di questo succulento abbecedario per divoratori, divertono soprattutto certe avvertenze, che quasi mai attengono alla dimensione etico-emotiva. “Elefante. Che questa voce non spaventi il lettore, non lo condanneremo a mangiare tutto intero questo mostruoso animale.” E infatti: solo le zampe, che grigliate sono eccellenti. Lo garantisce il più noto estimatore, Monsieur Duglerez, chef della casa Rothschild.

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