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Zucchero, zuccheri e carboidrati: differenze?

Nel gergo comune, ma non solo, questi tre termini sono usati spesso a casaccio. Facciamo chiarezza

27 Gennaio 2018 alle 15:18

ZUCCHERO, ZUCCHERI E CARBOIDRATI: DIFFERENZE?

Sugar! Honey, honey! Foto di Clare Bevan via Flickr

Spesso sento i miei pazienti e i miei amici parlare di carboidrati, zuccheri e amidi e nessuno sa bene cosa siano, se siano cose differenti o invece tutti la stessa roba. Ne emerge una grande confusione e si finisce per usare questi termini in modo improprio e casuale. Scrivo per fare un pò di disambiguazione.

 

La macrocategoria di cui stiamo parlando sono i GLUCIDI, detti anche CARBOIDRATI e ZUCCHERI (al plurale!). Queste sostanze sono suddivisibili in gruppi differenti in base alla complessità delle molecole che li compongono.

 

I MONOSACCARIDI sono formati da una sola molecola: in questo gruppo troviamo il glucosio, il fruttosio (tipico della frutta) e il galattosio.

 

GLI OLIGOSACCARIDI sono formati da due fino a undici molecole. Tra loro abbiamo alcuni famosi disaccaridi (due molecole) tra cui il saccarosio (commercialmente chiamato ZUCCHERO, al singolare), formato da glucosio e fruttosio, il lattosio (presente nel latte), formato da glucosio e galattosio, e il maltosio, formato da due molecole di glucosio.

 

I POLISACCARIDI sono formati da più di undici molecole. Tra questi abbiamo l’amido, di origine vegetale e con funzione di riserva energetica: lo troviamo nelle farine, nel pane, nella pasta, nelle patate e nelle castagne. La cellulosa, di origine vegetale e con funzione strutturale, è importante nella nostra alimentazione in quanto costituisce la fibra alimentare. E poi il glicogeno, di origine animale e nostra naturale riserva energetica.

 

SONO TUTTI GLUCIDI/CARBOIDRATI/ZUCCHERI. Sarebbe più corretto parlare di ZUCCHERI SEMPLICI se ci riferiamo a mono ed oligosaccaridi, ZUCCHERI COMPLESSI se parliamo di polisaccaridi.

 
Forniscono tutti la stessa quota calorica per ogni grammo, circa 4 Kcal, ma ovviamente presentano delle grosse differenze in termini nutrizionali. Una tra tutte è il differente INDICE GLICEMICO che ha ogni alimento contenente carboidrati. L’indice glicemico (in soldoni) è la velocità con cui un alimento contente 50 g di carboidrati aumenta la glicemia. Ovviamente il tipo di carboidrato presente nell’alimento decreta un’importante differenza. Per farla breve un mono/oligosaccaride viene assorbito in fretta e rapidamente aumenta la glicemia, invece un polisaccaride affronta un processo digestivo più complesso e aumenta la glicemia più lentamente. Un diverso indice glicemico ha effetti differenti in termini metabolici ed energetici, normalmente un indice glicemico basso permette un buon controllo della glicemia (molto importante nei diabetici), favorisce il dimagrimento in chi è a dieta e fornisce un maggior senso di sazietà.

 

Ovviamente ci sono altri fattori che concorrono nell’indice glicemico di un alimento, ma il tipo di glucide presente è il più determinante. (NB. Ovviamente conta anche la quantità di alimento assunto e l'indice glicemico in rapporto al tale quantità si chiama CARICO GLICEMICO).

 
Bene, so di essere stato noioso (mi stavo annoiando anche io a scrivere questo articolo). Spero di avere fatto un pò di chiarezza e che tu da oggi possa parlare come mangi…anzi, forse meglio di no!

 
Buona mangiata a tutti.

Giacomo Astrua

Agonista di professione. Ho vissuto e vivo lo studio, lo sport e il lavoro come un agonista. Nato a Torino. Quarto di cinque figli. Sposato da un anno. Padre. Mi sono dedicato per tre anni alle malattie metaboliche per poi abbracciare del tutto la mia passione per lo sport lavorando come dietista sportivo per atleti olimpici, calciatori di massimo livello e per la FIAT Torino Auxilium.
In Cibo Veritas nasce per questa passione, questo agonismo per il mondo della nutrizione e per il cibo!
Buona mangiata a tutti.

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