No, i ristoratori non ce l'hanno con lo street food: però hanno scritto un Manifesto che…

Non è vero che Claudio Sadler, Carlo Cracco e Filippo Giordano né le diverse centinaia tra chef e ristoratori che hanno firmato il “Manifesto per non mangiarsi il futuro”, ce l’hanno con lo street food. Però insomma, c’è qualcosa che non va, non soltanto a Milano, ma ormai la capitale della ristorazione di qualità è qui – anche grazie alla trasformazione rapida del settore e del tipo di offerta, della presenza di un nuovo pubblico “meno tradizionale” di consumatori e di modi più dinamici di vivere la città – che la sensibilità si fa più acuta. La goccia che ha fatto traboccare il vaso è stata la sentenza del Consiglio di stato “che diceva che l’unica differenza fra un panettiere che fa mangiare sui tavolinetti e un ristoratore è la presenza o meno dei camerieri e questo non ci sta bene” spiega Roberto Calugi, direttore di Fipe, Federazione italiana pubblici esercizi, la principale di Confcommercio.

La questione sta tutta lì ma non è cosa da poco. Perché si parla di rispetto delle regole e di concorrenza leale. “Siamo presenti in 100 territori a livello nazionale, 320 mila realtà che operano nel nostro paese, danno lavoro a un milione di persone e valgono 85 miliardi di fatturato e 43 miliardi di valore aggiunto all’anno”. Un settore che in Lombardia vede coinvolte 51 mila imprese trainate da Milano e Monza, giunte a quota 18 mila (solo Milano registra un fatturato di 2,6 miliardi). Insomma non solo Milano, ma il problema c’è: “Basta passeggiare per il centro storico di una città per rendersi conto che tutti si sono messi a fare i ristoratori. Un negozio che fino a ieri vendeva pesce, oggi, su un piattino di plastica offre un pacchero con il gambero e il gioco è fatto: non ha l’obbligo di avere il bagno, il doppio lavandino, paga la Tari differentemente dal ristorante e così via”.

Si parla di abusivismo nella ristorazione, di un modo di lavorare scorretto non soggetto alle regole. “Se questa è la strada i ristoranti saranno sono incentivati a licenziare i camerieri e a offrire un servizio più semplice possibile”. L’appello è quindi diventato un obbligo per cercare di tutelarsi. “Non vogliamo mettere i piccoli contro i grandi, i ricchi contro i poveri, non è questo il senso del manifesto. Bisogna dare una visione strategica a un settore che è uno dei punti di forza attrattiva del nostro paese. E giochiamo ad armi pari”. C’è pure la tutela della salute e della sicurezza alimentare. “Home restaurant: è accettabile che chiunque possa aprire un ristorante a casa? È tutto legale perché non c’è una norma che li regoli mentre dovrebbero essere assoggettati a tutte le normative che abbiamo noi. Solo sui ristoranti i Nas hanno effettuato 80 mila ispezioni, quante fatte sugli home restaurant, chi garantisce sul cibo che viene dato da mangiare alla gente?”. Come se non bastasse ora ci si è pure messa Regione Lombardia a complicare la situazione.

“In Regione – incalza Lino Stoppani, presidente di Fipe – si sta discutendo un provvedimento che grida vendetta e che sta stravolgendo lo spirito dell’attività degli agriturismo. La nuova legge porta da 160 fino a 300 coperti al giorno la possibilità recettiva quando la media dei ristoranti italiani è 50-70. Si consente, di fatto, di trasformare realtà agricole in ristoranti veri e propri”. La lamentela è stata già inviata a Di Maio, a Salvini e al ministro Centinaio, unitamente alla lettera di accompagnamento a firma del presidente Stoppani. Non è una guerra, ci tengono a dire, ma la materia c’è: “Ci riferiamo agli operatori del settore agricolo, ai circoli privati, al terzo settore, ai negozi di vicinato, agli home restaurant e allo street food perché se non ti chiami ‘pubblico esercizio’ non importano i servizi igienici, gli spazi per il personale, gli ambienti di lavorazione a norma, la maggiorazione sulla Tari che a Milano costa 40 euro al metro quadro, il rispetto delle normative di sicurezza. Il vaso è colmo”.