La guerra in tavola. Il conflitto ferma anche l'export di zafferano iraniano

Gli effetti del conflitto in medio oriente si misurano anche in cucina. Per esempio l’Iran copre il 30 per cento della produzione mondiale di pistacchi e melograni, ma sulle tavole europee dominano datteri e zafferano. Di quest’ultimo l’Iran detiene oltre il 90 per cento della produzione mondiale e l’anno scorso l’export ha segnato un record: nei soli primi quattro mesi del 2025 ha raggiunto i 60 milioni di dollari. L’Italia è tra i primi cinque importatori: abbiamo acquistato da Teheran 69 tonnellate nel 2024 contro meno di 500 chili prodotti nel nostro paese. Poi, dal 28 febbraio, i voli si sono fermati e la spezia più preziosa del mondo è rimasta bloccata nei magazzini. 

 
La prima menzione dello zafferano è in un trattato assiro del settimo secolo a. C. Da allora compare nell’Iliade, nel Cantico dei Cantici, nelle poesie di Ovidio. Ed è la spezia più preziosa che la storia ricordi: per produrne un grammo servono centocinquanta fiori, che vanno colti al mattino, i tre pistilli estratti uno a uno. Queste fragilità e rarità giustificano prezzi che possono superare i tremila euro al chilo. La Persia ne ha fatto per secoli una moneta di scambio culturale, prima ancora che commerciale: lo zafferano era nell’inchiostro degli amanuensi, nella medicina dei califfi, nella cucina delle corti moghul. “E’ un lavoro insieme delicato e faticoso”, racconta Mahsa Mehrnam, imprenditrice iraniana, fondatrice di Saffron Milan, che importa in Italia lo zafferano lavorato sui terreni di famiglia da una sessantina di donne nei campi del Khorasan, regione nordorientale che produce ancora oggi il 78 per cento di tutto “l’oro rosso” esportato dall’Iran. Il mese scorso ha vinto la gara per fornire a Milano Ristorazione cinquanta chili di zafferano nei prossimi due anni, per nidi, scuole, rsa e uffici pubblici. “Spediamo in Italia con una filiera controllata”, spiega Mehrnam. “Non essendoci voli diretti, di solito voliamo prima su paesi del Golfo o sulla Turchia, e da lì su Milano. Da più di due settimane, i voli sono fermi e non abbiamo potuto importare nulla. Lo zafferano ha una scadenza a due anni, in magazzino abbiamo ancora sei mesi di prodotto e i prezzi al cliente non sono stati ritoccati”. Ma il Centcom ha già chiesto al Pentagono risorse per stare in guerra cento giorni, non le quattro-sei settimane annunciate da Trump. La sua azienda, dice l’imprenditrice, “potrebbe pensare a un trasporto via terra, con tutte le difficoltà doganali che ciò comporta. Ma il problema è per chi in Iran non potrà tornare a lavorare normalmente. Potrebbe scoppiare una guerra civile”.

C’è anche una dimensione più intima, nella storia di Mahsa Mehrnam. “I miei genitori, due sorelle e un fratello sono lì. Riesco a sentirli al telefono ogni tre giorni circa: chiamano ogni giorno, ma non c’è linea. Il regime ha sospeso Internet e le comunicazioni telefoniche sono difficili”. Le donne che lavorano nei suoi campi sono lontane dai fronti principali. “Speriamo che non ci sia niente ‘sotto’ ai terreni, come è già capitato altrove”. Un’allusione agli impianti nucleari sotterranei, ai laboratori segreti nelle montagne. Intanto la speculazione sembra già partita. “Ci sono prodotti di qualità inferiore oggi venduti al prezzo di quelli di qualità top”, dice Mehrnam. Non è una novità: gli esportatori acquistano spesso grandi quantità di zafferano dagli agricoltori e le stoccano per mesi, aspettando che i prezzi salgano. Con la guerra, questo meccanismo ha accelerato: acquirenti negli Stati Uniti e in Australia si stanno già assicurando scorte prima che i prezzi reagiscano. E in Europa si avvertono le prime tensioni tra i grossisti intermediari. Un segnale minimo, ma sufficiente a mostrare quanto rapidamente una guerra possa colpire la filiera di un prodotto che ha viaggiato per millenni. 

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• Enrico Cicchetti

• Nato nelle terre di Virgilio in un afoso settembre del 1987, cerca refrigerio in quelle di Enea. Al Foglio dal 2016. Su Twitter è @e_cicchetti