Sei più tipo da sumac o da za'atar? Breve viaggio nel mondo delle spezie

Per secoli le spezie sono state fra le merci più ambite del mercato globale. Da tredici anni, a Milano, Francesca Giorgetti ne custodisce centinaia di varietà nel suo negozio, che si chiama Tutte le spezie del mondo. Cerchiamo di capire se qualcosa di quel fascino millenario è sopravvissuto fino a noi. “Siamo uno dei negozi più forniti in Italia - ci racconta Francesca -. Ci concentriamo molto sulla qualità, abbiamo 650 prodotti, più o meno, fra spezie, erbe, pepi, peperoncini e cose un po’ particolari, che per il privato è molto difficile trovare”. Magari sono ingredienti usati in liquoristica, o comunque “prodotti un po’ antichi o desueti”. Tutti articoli che Francesca vende nel suo laboratorio situato in zona Buonarroti, il martedì e il mercoledì, o attraverso lo shop online. 

Nel corso degli anni, le chiediamo, ha notato un trend positivo nella richiesta di spezie di alta qualità? “Assolutamente sì. Le spezie sono a tutti gli effetti delle materie prime, e sul mercato globale hanno degli standard qualitativi diversi. Fare il lavoro che faccio io, cioè cercare di approvvigionare sempre lo standard qualitativo più alto, alla fine paga”.

Ma quali sono le spezie che “vanno” di più in questo momento? Ne esiste una che sembra avere un magnetismo particolare sui suoi clienti? “Quello che ho notato in questi anni - è la risposta - è che esistono sicuramente delle ondate di moda sui prodotti: i social sono pieni di influencer che fanno ricette e utilizzano molto le spezie, perché ti consentono tanta varietà in cucina e molta fantasia”. 

Andando nello specifico: “Per esempio adesso sono molto richieste spezie come lo za’atar, che è una miscela diffusa in tutto il Medio Oriente; o il sumac, anche questa una spezia di origine mediorientale che peraltro viene coltivata anche nel sud della Sicilia, quindi è anche un po’ nostra anche se poco diffusa”. Spostandoci sulle categorie, invece che sulle singole spezie, si assiste a un sorpasso interessante: “Un po’ di anni fa il peperoncino era molto richiesto e desiderato”, mentre in questo momento “noto che c’è tanta attenzione sulla famiglia dei pepi”.

Insomma, pur non essendo più uno status symbol come in secoli lontani, questa merce millenaria continua a piacere e a incuriosire. Lo testimonia anche il successo dei corsi a tema organizzati presso Tutte le spezie del mondo con lo scopo di diffondere la cultura dell’uso delle spezie, “ma anche la cultura dell’altro attraverso di esse”, ci spiega Francesca. “Abbiamo creato un’associazione culturale. Teniamo corsi di cucina indiana, di cucina palestinese, di cucina mediorientale in generale, libanese per esempio, che recentemente hanno avuto molto successo. E abbiamo anche degli esperti di cultura indiana, o di cultura cinese o giapponese, insomma culture altre”. L’obiettivo? È quello di utilizzare le spezie come tema conduttore “ma per poi creare qualcosa di un po’ più culturale e non solo gastronomico”. Il cibo come ponte fra mondi diversi: e così la storia delle spezie continua.