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Il paradosso del whisky

Andrea Giannone, fondatore Milano Whisky Festival che apre oggi, ci spiega perché, per svelare l'anima più profonda e nascosta di questo distillato ci vuole l'acqua

9 Novembre 2019 alle 06:00

Il paradosso del whisky

Se non hai tempo di andare in Scozia, la Scozia te la portiamo noi. Questo l'incipit che apre la guida del Milano Whisky Festival. E da bevitore curioso e grossolano mi precipito a incontrare Andrea Giannone, ideatore e organizzatore del festival insieme a Giuseppe Gervasio Dolci. La scrivania dell'ufficio è circondata di bottiglie di tutte le forme e misure, il malto scozzese ci circonda, ma nonostante la testa piena di serie tv dove viene bevuto a ripetizione è ancora mattina, da post cappuccino per un italiota. E poi anche il festival aspetta almeno le due di pomeriggio, prima di alzare i suoi calici all'hotel Marriott: sabato 9 novembre fino alle 22:30, domenica 10 fino alle 21:00.

 

“Per noi il distillato è sempre dopocena, per gli scozzesi è il drink, senza orari. E in parecchio mondo si fa d'aperitivo”. Anche il bicchiere d'acqua di fianco è usanza tutta italiana. “In Scozia non se lo sognerebbero mai. Se tu chiedi l'acqua loro ti danno una brocca. Pensano che tu voglia allungarlo e scegliere la gradazione a cui berlo, perché l'alcool copre alcuni sentori. Il grande Master Blender Richard Paterson sostiene che la gradazione migliore per bere whisky è 35 gradi”. L'acqua svela l'anima più profonda e nascosta del whisky. Un bel paradosso. Che si manifesta già nell'origine del nome, dal gaelico 'uisge beatha': acqua della vita. Colei che disseta e culla. E nel paese della torba il cielo distilla in continuazione.

 

“Gli scozzesi dicono che hanno cinque stagioni: in più c'è quella scozzese, che dura tutto l'anno. Tu puoi avere le quattro stagioni di passaggio in 24 ore. Ricordo una volta che ha nevicato in piena estate: era il giorno della finale del campionato del mondo 2002”. Andrea mi mostra una bella foto dove due stagionati scozzesi in stivaloni di gomma spalano mattoni di torba da buche profonde come tombe. Mattoni che vengono messi in fila ad essiccare al sole. Siamo sull'isola di Islay. La torba cresce in media un metro al secolo, è un sedimento millenario di insetti, piante, foglie, che se non fossero immersi nell'umidità si disferebbero. “Scalda meno del legno ma fa più fumo. Pensa poi che nelle isole Orcadi, uno dei posti più ventosi al mondo, non ci sono alberi perché non riescono a crescere”. È un carbone che non ce l'ha fatta, la torba. “Gli irlandesi e scozzesi hanno cominciato a fare whisky usando il carbone quando sono emigrati in America, nel '700. E al posto dell'orzo avevano in casa grano, segale e avena; che danno un whisky più dolce. A metà '800 il carbone è arrivato anche in Scozia. Ma se nella Mainland, intesa come la parte di Scozia di terraferma, il carbone è arrivato abbastanza facilmente, a Islay, l'isola più a ovest, tremila cristiani e nove distillerie attive, trasportarcelo è costosissimo: ancora oggi da Glasgow in camion ci vogliono tre ore di strada più due di nave. Cent'anni fa era il viaggio della speranza”.

 

Il torbato è quindi la resistenza della necessità, che si è fatta cultura, e gusto esclusivo. “Da non confondere con il salato di certi whisky. Se hai messo le botti in una cantina dove il mare andava a sbattere contro le pareti, sulle quali si forma lo strato bianco, certo che sarà salato. Ma niente a che vedere con il torbato”. Continuiamo su questo rapporto indissolubile del whisky con l'acqua. “Il whisky esce a una gradazione tra i 66 e i 72, lo si mette in botte a 63.5 gradi, poi in bottiglia tra i 40 e i 46 gradi, aggiungendo acqua in entrambi i casi. A meno che si voglia fare un Cask Strength, e berlo alla gradazione della botte. Produzioni limitatissime. In quel caso l'acqua resta esclusa”. Andrea lo dice con una sottile soddisfazione. Quella che gli è rimasta dall'aver recentemente assaggiato con il suo socio un Bowmore allo stato brado.

 

Quanto pesa la qualità dell'acqua? “È la stessa in tutto il processo, ma non è miracolosa: si usa quella dell'acquedotto di Glasgow, per esempio. E sfatiamo subito anche il mito dell'acqua distillata. Non esiste. Quello che si distilla è solo il pastone di orzo e acqua. Che poi non si butta, ma si dà da mangiare agli animali. Gli scozzesi son scozzesi”. Qualche regola che certifica il chiamarsi Scotch Whisky. “Deve essere: distillato in Scozia, messo in barile in Scozia, invecchiato in Scozia almeno tre anni e un giorno e imbottigliato in Scozia. Indipendentemente dal cereale usato. Single malt se fatto solo con orzo, da una singola distilleria. Se invece bevi un blended malt, stai bevendo sempre un whisky d'orzo, ma di almeno due distillerie, mischiato. Se togli malt e hai solo blended, sai che è fatto utilizzando sia orzo che granaglie. Grain, sta per granaglie, che sono tutti gli altri cereali. Quelli come Johnny Walker, Ballantine, Cutty sark, per intenderci. Quando scrivi dodici anni, hai preso vari barili e indichi il più giovane”.

 

E qui arriva il Master Blender, come il Richard Paterson di sopra. “Tu vai al supermercato e compri il Glenlivet 12, che hanno appena fatto, tipo quaranta barili mischiati. La grande arte del Master è riuscire a fare lo stesso gusto. Johnny Walker in un anno vende circa 220 milioni di bottiglie; questi master devono fare che ognuna di queste sia un Johnny Walker”. Nessun aiutino d'additivo? “Per legge nulla, se non il caramello per colorarlo. Tutto con il naso. Ho avuto la fortuna di essere alla Macallan il giorno che stavano scegliendo i barili per fare il Macallan 18. Il master annusava e scartava quelli che per lui non andavano bene. Gli domandai il perché e lui mi invitò ad annusare. E a me sembrava un naso eccezionale. Allora mi disse di assaggiarlo. 'amaro vero?' mi chiese. Sì, era amaro”. Sentiva col naso quello che tu puoi sentire solo con la lingua. “Non proprio. Tu l'amaro non puoi riconoscerlo in un odore. Dalle caratteristiche degli aromi, decodificava che avrebbe avuto sapore amaro”.

Il bicchiere stilizzato di fianco all'intestazione del Festival è un tulipano, eppure l'immaginario del whisky affonda nel tumbler basso. “Serve il gambo se non vuoi scaldarlo, e poi nel tumbler basso ci infili anche le narici. Invece naso e bocca dovrebbero rispettare il loro turno, separato”. 

 

Suona il cellulare di Giannone, il grafico vuole certezze, ne approfitto per alzarmi e sbirciare nel magazzino dietro, le bottiglie stipate, nude o in confezione, che faranno festa al Festival. Sono 700 etichette in vendita e 300 in degustazione. Torno a sedere pensando al potere del naso. “Il nostro cervello è in grado di riconoscere un aroma e un gusto se li ha già incontrati. A volte senti per esempio albicocca, frutti di bosco, legno e pure un'altra roba, alla quale però non riesci a dare un nome. Magari sono passati anni che non incontri quel sentore. Poi arriva uno e dice: e questi fantastici toni di mela verde! Ah, eccolo lì”.

 

E poi c'è il barile. Nel Bowmore di 27 anni da poco assaggiato Andrea mi dice di aver sentito il mango, e il mango in Scozia non sanno nemmeno cos'è. Sono alchimie, mi spiega, che dipendono da cosa conteneva la botte prima di quel whisky, e dall'aria che circonda la botte. In uno Scotch Whisky sono tante le esperienze di viaggio sensoriale, che lo rendono unico. Andrea nomina l'inchiostro, tra gli aromi più suggestivi di alcuni. Ne ho usato parecchio ma non gli ho mai riconosciuto l'onore di un odore. “Consiglio a tutti di prendersi uno di quei kit con i vari aromi. Per accumulare sentori. Scoprire. E in qualche modo inebriarsi”. Mi ricorda The angels' share, degno film di Ken Loach. Gli angeli sul cielo di Scozia si godono la parte alcolica del whisky che evapora dalle botti. “Nel nordest  dove ci sono più distillerie e l'escursione termica di 35 gradi dilata e restringe parecchio il legno, dicono di avere sulla testa gli angeli più felici della terra”.

 

La nascita del Festival. “Con Giuseppe organizzavamo una prima degustazione amichevole in uno storico bar di Milano, l'Entropia. Eravamo 14 in tutto. Ma va bene, ci divertivamo così. Intanto giravamo, il primo whisky festival in assoluto a Londra, poi a Francoforte, a Limburg, fin quando ci siamo decisi, nel 2006, di lanciarci anche noi con il primo ufficiale MWF. Da allora e sempre all'hotel Marriott. Di fatto quella è stata una riunione condominiale. Trecento persone in due giorni. L'anno scorso siamo arrivati a 5000”.

 

Quando è stato il grande salto? “Le prime erano una riunione di vecchietti, intendo tra i 40 e i 60 anni, poi nel 2015 è iniziata ad abbassarsi l'età media. Perché l'ufficio stampa viaggia, riusciamo a coinvolgere parecchi personaggi internazionali, arriviamo ad avere tutte le distillerie scozzesi. Ed è diventato un lavoro a tempo pieno”. Più giovani significa anche più donne. “Oggi almeno una su quattro. Alla riunione condominiale c'erano tre mogli venute a curare che il marito tornasse a casa, o riuscisse a farlo. Anche perché, per il nostro retaggio culturale, andare a bere whisky alle due di pomeriggio è una cosa da ubriaconi. Non è assolutamente vero. Le dosi sono minime. Perché tu vieni ad assaggiare, per conoscere”.

 

Una donna che sceglie un whisky. Che tipo di donna è? “O ha avuto un papà che le faceva le punture di Macallan, improbabile, altrimenti è una donna di grande cultura. Perché arrivare a bere whisky è un processo lungo, anche per i maschi. Quando ci arrivi non torni più indietro. Bere altro è bere meno. Non ti basta. Perché solo in Scozia tu hai 127 distillerie, e immagina la quantità di whisky possibili, delle escursioni da fermo che puoi fare...” Mi ritrovo a pensare con una certa avidità al mio momento del dopocena. “A proposito di donne, domenica 10 ci sarà l'incontro con cinque donne famose del mondo whisky: un'italiana, una francese, una spagnola, una canadese e una scozzese, e tutte e cinque lavorano in Scozia. Si titola Woman in malt, che mi richiama al volo Woman in chain dei Tears for Fears. “O Woman in love di Barbara Streisand”, aggiunge Giannone. Catene e amore, la passione ha il suo binario.

 

A questo punto una sintesi di quello che succederà. “Ingresso gratuito. Si acquistano gettoni del valori di un euro. Puoi spenderli ai vari stand, dove potrai assaggiare il tal whisky, e il valore della bottiglia determina il numero utile di gettoni. Questa è la degustazione libera. Poi ci sono i seminari, con un focus. Tu neofita arrivi, ti siedi, tutto apparecchiato, ci sono tre whisky (quest'anno su irish, bourbon, japan e scotch, of course) e un luminare ti racconta tutto su di loro. Durano una cinquantina di minuti, costano dieci euro. Se invece sei appassionato di un whisky specifico ti siedi a una Master Class, che costano dai 20 ai 90 euro. Domenica, per esempio, tra i vari c'è Nicola Riske, della Macallan”. Qualcosa da mangiarci insieme. “Puoi fare tutti gli abbinamenti: whisky e acciughe, e caviale, e salmone, e formaggio. Quelli che più si prestano. Compri sempre con i gettoni”. Portatevi un bel sacchettino. E giocate d'azzardo.

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