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Cibreo

La migliore lista d’Italia, si gode ad ascoltarla, si gode ancora di più quando si mangia la gelatina di pomodoro, la trippetta, il passato di funghi porcini, il passato di leccia. Un solo difetto, il vino

5 Dicembre 2008 alle 11:00

Qualcuno ogni tanto si permette di criticare la nostra severità nel giudicare i ristoranti ed è sempre un qualcuno senza parametri. Maccheronica, per disgrazia di chi ci capita sotto i polpastrelli, ha parametri alti e uno di questi si chiama Cibreo: non il miglior ristorante italiano ma la migliore lista italiana, originale, unica, coerente, senza disarmonie. La messinscena di questa ottava meraviglia della ristorazione è la seguente: arriva al tavolo una signora, si siede (ripetiamo: si siede) e comincia a enumerare i piatti, fra i quali non uno risulta estraneo a Fabio Picchi e alla Toscana. Però definire tipico il Cibreo sarebbe sminuente: i locali tipici fiorentini si somigliano tutti (pappa ribollita, bistecca, fagioli, fiaschi) ma nessuno somiglia al Cibreo. E non solo perché quelle son trattorie e questo invece è un signor ristorante, coi tavoli rotondi e la beata trinità del lusso, Spazio, Tempo e Silenzio. Il tipico dei locali tipici è a misura di turista ribollito mentre al Cibreo è la clientela (anche straniera) che si modella secondo la lista. Ad esempio non esistono piatti di pasta: il Cibreo è Gragnano-free, non c’è un pacchero, uno spaghettone, una farfalla, una linguina. Chissà quanti angloamericani avranno storto il naso. Ma come, un ristorante italiano senza pasta? Prego, gli avrà detto il Picchi, fornendo loro gli indirizzi di qualche vicino locale da pennette. Perché la pasta secca in Toscana è arrivata con la modernità e quindi al Cibreo non entra. Qui nessun nomadismo, nessun meticciato, nessuna contaminazione, “i nomi accattivanti con cui si camuffa senza vergogna il diventare turismo dell’uomo contemporaneo” (Alain Finkielkraut). La signora, o forse bisogna chiamarla maestra di casa, seduta al tavolo elenca pappe, passate, minestre, vellutate, zuppe, polpette e polpettoni… Si gode solo a sentirla parlare. Si gode ancora di più quando si mangia, la gelatina di pomodoro, la trippetta, il passato di funghi porcini, il passato di leccia (sorta di ricciola, insomma pesce), il polpettone di vitello coi pistacchi incastonati a guisa di smeraldi, la maionese fantastica, quasi verde, i piattini senza nome di verdurine che arrivano fra un’ordinazione e l’altra, la torta di cioccolato senza farina (tipo Pistocchi)… Ce lo troviamo un difetto? Eccome: il vino. La Toscana non è terra di bianchi, dicono, ma dispiace che Picchi sia autarchico in cucina ed esterofilo in cantina. I bianchi regionali in carta sono frutto di uvaggi insulsi e alloctoni, Chardonnay, Sauvignon, famigerate uve puzzolenti, mentre l’unica bottiglia davvero autoctona è un Vermentino di Bolgheri. E si sa, o si dovrebbe sapere, che a Bolgheri crescono bene i cipressi, non la vite. (recensione del 3 agosto 2008)

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