Lavitola, Mieli e le vongole. È tutto sbagliato: senza gusci non c’è magia

Saltano tutti sul carro delle vongole, adesso. Menichini posta una foto in codice di un piatto pieno di gusci dal ristorante Cefalù, presa da Google. Il Pd è pregato di lasciare il piatto a tavola ed evitare altre dichiarazioni, è già tutto abbastanza imbarazzante così. Fingersi non garantisti ma morti, è meglio.

Un filo rosso da pesca lega le uniche due notizie dell’estate: la storia d’amore Ranucci-Lavitola, con l’intervista a Paolo Mieli da una parte, e le vongole che si estinguono nell’Adriatico dall’altra. Spaghetti e finti attentati. Attentato climatico anche alle vongole, che ormai sono care come il caviale. Tout se tient ma in un ordine che non so adesso ben definire, ma sono certa che tutto sarà presto illuminato. Quindi parliamo di cose che so, spaghetti alle vongole. C’è chi li sa cucinare e chi no. Il dettaglio è saltato fuori nel grande romanzo estivo: interrogato sui rapporti con Valter Lavitola, Mieli ha raccontato che tornava volentieri al suo ristorante anche perché lì gli servivano le vongole già sgusciate, togliendogli l’impegno. Lavitola si prestava volentieri allo sfregio: gliele preparava così, nude e seviziate nel piatto, vongole ridotte a piccoli bottoni sfatti tra gli spaghetti. Non li vedremo più tanto spesso, gli spaghetti alle vongole, o almeno non saranno più com’erano: presto avremo solo vongole atlantiche, vongole di mari freddi buoni per i poeti ma non per il pesce. Non sanno di niente le vongole d’oceano, manco di sale, leggeremo di vongole sgusciate come si legge l’Iliade.

Sgusciare o non sgusciare: non è un problema. Qualcuna sì, è necessario. Per mescolarsi agli spaghetti nell’ultima acqua di cottura, ma tutte non si possono sgusciare, è una vergogna. La vongola deve arrivare in buona parte col guscio perché il guscio è il piatto dentro il piatto, che va fatto rovente, tutto lì, riscaldare il pezzo di sotto, nei ristoranti di Napoli fanno così, i più grandi cucinatori di vongole. Il guscio resta per trattenere il sugo, chiede le dita, rallenta la forchetta. E’ un piatto in due tempi, spaghetti e vongole, quelle veraci (buonanime) sono anche difficili da staccare. Le vongole della vecchia generazione io me le ricordo in certi secchi azzurri di pescherie di Pozzuoli, sotto l’acqua, che si difendevano dallo straniero aprendo una fessura nell’armatura e spruzzando dalle corna lunghissime. Le corna si pagano, dicono gli esperti – quelle sono vongole introvabili della vecchia aristocrazia mollusca, non ci sono più. Vongole con baldanza, vongole forti. Il guscio era infrangibile, ora devi buttarne metà sacchetto, paiono di vetro. Vongole che seguono l’umanità che se le mangia.

La vongola completamente sgusciata appartiene alla grande civiltà contemporanea della facilitazione in perdita, e il risultato – a parte moralmente sospetto – è anche parecchio brutto. Senza gusci hai tolto tutta la scena e metà del sapore: la vongola, nell’ultimo sforzo di sopravvivenza, resta attaccata con i filamenti alle valve, quelli sono i suoi nervi, i suoi muscoli. Quello è il fluido magico, e tu lo spezzi prima? Tanto vale allora mangiare la pasta alle guance di trota, l’ho incontrata anni fa sul lago di Como e ancora mi interrogo. Me la aspetto dagli americani, l’indifferenza al guscio, il considerarla ferraglia nel piatto, ma noi?

Eduardo de Filippo tornava a casa di sera dal teatro e aveva voglia di spaghetti alle vongole, mancandogli le vongole se li faceva alle vongole fujùte (fuggite). Aglio, due pomodori, e tantissimo prezzemolo. Diceva che così quasi si sentiva il mare, quasi non s’accorgeva che non c’erano le vongole. Credo sia una enorme metafora, se solo ci fosse il posto, in questa estate, per altre metafore.