Cucinare hamburger con l’AI? L'importante è che si abbia fame

Abituati come siamo a sentire parlare di cucina gourmet, di ristoranti e chef stellati, di piatti dai sapori bilanciati con un pizzico di acidità lì e di dolce là, rischiamo di dimenticarci quale sia l’ingrediente fondamentale per godere di un pasto soddisfacente: la fame. Vista da questa angolazione, l’ossessione che coltiviamo per la cucina è tale che, per iniziare a liberarcene, si dovrebbe mangiare solo quando la prospettiva di addentare una mela appare nientemeno che entusiasmante. Di certo, la qualità degli ingredienti e un apporto nutrizionale bilanciato sono elementi fondamentali per la nostra salute, ma in genere si ha l’impressione che da qui alla situazione attuale si sia fatto un bel salto. Tuttavia, è necessario riconoscere che, dato che non si mangia solo per necessità ma anche per piacere, il modo in cui i cibi, amalgamandosi, solleticano il palato è tutt’altro che secondario.

Una ricerca pubblicata su npj Science of Food e scritta da ricercatori dell’università di Stanford ha utilizzato un modello di AI per creare nuove ricette e, considerato il successo del Big Mac, precisamente nuovi hamburger. Gli autori ci dicono che al posto di utilizzare un modello di AI come ChatGPT, cioè un Large Language Model che avrebbe loro permesso di programmare regole da seguire su sapore e consistenza, hanno utilizzato un diffusion model, cioè un tipo di AI che apprende automaticamente le regole statistiche osservando le combinazioni di ingredienti e le loro quantità. I risultati mostrano che imparando le regolarità statistiche delle ricette di migliaia di hamburger, l’AI è stata in grado di proporne alcune in base alla palatabilità (cioè alla piacevolezza per il palato), al valore nutrizionale e all’impatto ambientale. Secondo più di cento valutatori, due hamburger, i Delicious, sono stati giudicati generalmente più buoni del Big Mac; a seconda dei casi più carnosi o saporiti.

Invece, i punteggi di gradimento dei due hamburger che tenevano conto dell’impatto ambientale – i Sustainable – erano inferiori a quelli del Big Mac per l’hamburger a base di funghi, e simili per quello a base di funghi e manzo. Infine, non è difficile immaginare come i meno apprezzati siano stati quelli pensati per massimizzare la qualità nutrizionale al posto della palatabilità, cioè quelli a base di fagioli, che però erano quasi il doppio più sani del Big Mac e anche decisamente meno impattanti dal punto di vista ambientale.

Secondo gli autori, l’AI impiegata in questo studio è stata in grado di codificare “la conoscenza collettiva del gusto umano”, trasformando la progettazione di nuovi alimenti “da una pratica artigianale basata su tentativi ed errori a una scienza progettuale guidata dai dati”. Per quanto possa sembrare artificioso, questo approccio potrebbe rivelarsi utile alle persone con bisogni alimentari specifici o a coloro che desiderano personalizzare la propria dieta. Purché, ben inteso, prima di tutto abbiano fame.