Gianfranco Vissani: “Servono meno cuochi sui social e più contadini”

L’Unesco ha iscritto a dicembre la cucina italiana nel Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, ma lo chef Gianfranco Vissani vorrebbe che se ne ricordassero un po’ di più anche gli italiani. Con più amore e meno mode, più attenzione ai territori e meno cuochi improvvisati a discettare in rete.

Fosse per me, TikTok lo chiuderei pure: troppa immondizia. C’è gente che non conosce l’abc della cucina e pretende di insegnarla. Io da cuoco vecchio stampo provo vergogna per loro. Se abbiamo ottenuto il riconoscimento dell’Unesco è grazie alla cucina territoriale, ma intanto tocca vedere le mousse preparate col sifone o sopportare la smania della cottura a bassa temperatura, che è diseducazione del gusto.

Sì, magari un bel poke, che guardi cosa è diventato: mi ricorda il frigo misto della domenica sera, quando mettevi assieme i rimasugli della settimana. Che peccato: ci sono piatti della nostra cucina in attesa di riscoperta, anche semplici ma gustosissimi, invece si preferisce ordinare al telefono un sushi che nemmeno sai da dove arriva. Per non sciuparsi le unghie ai fornelli.

Non è questione di tempo, ci sono tanti piatti rapidi. Quando propongo le patate Macario vanno a ruba. Per non parlare dei recuperi: si gettano le bucce dell’uva, dei cetrioli e delle patate mentre si potrebbero cucinare, come quelle dei pomodori. Buttarle è uno spreco.

Purtroppo le cose sono peggiorate dopo la pandemia. C’è meno possibilità o propensione di spesa e chi offre una cucina come la nostra ne risente. La crisi colpisce pure il turismo straniero: francesi e americani si vedono meno e i conflitti internazionali hanno inciso sulla clientela asiatica.

Il rapporto con il territorio, che riserva sempre sorprese interessanti e memorie da recuperare: nel mio ricordo c’è quanto spesso mangiavamo l’erba medica e il trifoglio perché li raccoglieva mio padre. Bisogna riportare al primo posto le materie prime, alcune veramente eccezionali anche se qualche volta più costose: la rosa di Gorizia, una varietà di radicchio spettacolare; la pasta di mandorle pugliese di Palo del Colle, la più buona del mondo; il germoglio del mais per le insalate; il luppolo e le vitalbe per le frittate; l’olio dei Colli Amerini, frutto di olivi pluricentenari. Uno chef degno del nome deve avere una esperienza decennale in cucina, ma non gli basterà se non conosce e non rispetta le materie prime. È necessario frequentare i mercati generali.

La creatività deve donarle un quid in più ma senza mai stravolgere un piatto. È un gioco sottile di sfumature.

Purtroppo sì, per la rarefazione o la scomparsa della materia prima: c’è una bella differenza tra una trota fario e i pesci di lago d’allevamento. O si pensi ai gamberi di fiume, che quando ero ragazzo si trovavano ancora in Val Nerina e poi abbiamo dovuto importare dal Kenya e dall’Australia, come i carciofi dal Sudafrica. Bisogna intervenire sul territorio e garantire maggiori incentivi ai contadini, altrimenti fra qualche anno nessuno più coltiverà la terra, che è quella che ci dà vita, orgoglio, speranza. Resteranno le produzioni intensive e non sapremo cosa mangeremo.

È lo stesso: è triste leggere che Leonardo DiCaprio investa nella carne coltivata o rassegnarsi a mangiare polli allevati con gli antibiotici. Non vagheggio un ritorno ai tempi antichi, ma dico che se ci volgiamo appena indietro ritroviamo un mondo più sano e lo stiamo calpestando.

Sì, poi s’è innamorato di Massimo Bottura che gli fa l’uovo finto e lui è contento. Ma non importa.

Una sfogliatina di pera passacrassana o un soufflé di mela fragola, con salsa di soia per un tocco giapponese.

Dovunque sono stato ho assaggiato le pietanze locali. In Giappone persino il pesce palla, che è meraviglioso, con un goccio d’olio italiano. In Sudafrica la torta di mais con i vermi, che era squisita, e in Cina ho fatto scorpacciata di cavallette.

Le penne alla vodka e le fettuccine al salmone con quella maledetta panna. Per fortuna sono passate di moda.

Lo chiede per scherzo?

Ne sono stato senza per venticinque anni, poi m’hanno assegnato la prima e la seconda ma gliele avrei pure restituite, perché vado per la mia strada e sono felice così.

Vissani non è in competizione con nessuno. Soltanto con se stesso.

Trovare personale è difficilissimo, forse perché i giovani non hanno più voglia di sacrificarsi, ma la mia sarà sempre una bella scuola dove possono imparare. E ne sono contento.