La crisi del Fish and Chips: storia e difficoltà di un cibo icona

Il Fish and Chips è in crisi. Filetto di pesce bianco come merluzzo o eglefino fritto in pastella condito con sale e aceto di malto e accompagnato con fettine di limone e abbondanti patate fritte, non è in realtà un piatto che i britannici consumino da moltissimo tempo. A portarlo nel Regno Unito furono ebrei sefarditi immigrati da Spagna e Portogallo nel XVII secolo: riprova della maestria dei portoghesi nel friggere, anche il tempura giapponese deriva dalla preparazione che i missionari lusitani si preparavano durante i periodi prescritti di magro nei “quator tempora” all’inizio di ogni stagione. Il Fish and Chips si diffuse poi massicciamente come cibo pronto economico alla metà del XIX secolo: non è del tutto chiaro se a partire di Londra o del Lancashire, dove erano le grandi città industriali di Liverpool e Manchester. Ma fu poi consacrato in particolare come icona nazionale durante la Seconda Guerra Mondiale, quando fu uno dei pochissimi cibi non soggetti a razionamento neanche nel momento de più pesanti bombardamenti tedeschi. Insomma, è un simbolo del Regno Unito, un po’ come spaghetti e pizza per l’Italia, l’hamburger per gli Stati Uniti, la paella per la Spagna, i würstel con i crauti per la Germania, il gulasch per l’Ungheria o il sushi per il Giappone.   

Ma l'impennata dei prezzi del pesce, il costo della manodopera, il fisco e il cambiamento dei gusti dei consumatori sono tutti fattori che stanno creando problemi a questa tradizione.  A maggio una ricerca condotta dalla National Federation of Fish Friers (Nfff), ha rivelato che il 47 per cento dei gestori di Fish and Chips si dichiaravano “estremamente preoccupati” per il futuro della propria attività; un altro 30 per cento “leggermente preoccupati”; il 20 per cento prevedevano addirittura di dover chiudere entro i successivi 12 mesi. E i 7-8000 esercizi ancora attivi sono meno di un terzo rispetto al picco di 25.000 registrato negli anni '30. Soffrono i piccoli gestori, ma anche i grandi: Deep Blue, proprietaria dello storico marchio Harry Ramsden’s, ha chiuso nove dei suoi ristoranti la scorsa estate.

A spiegare il problema, la semplice rilevazione che il prezzo medio di una porzione di Fish and Chips da asporto è aumentato di oltre il 60 per cento negli ultimi cinque anni, passando da circa 7 sterline a 11,43 sterline: un rincaro più rapido rispetto ad altri cibi da asporto. Una famiglia di quattro persone arriva a spendere quasi 50 sterline per il pasto: oltre 58 euro. Secondo Undercurrent, una società di analisi dati del settore ittico, la quota di pesca del merluzzo nel Mare di Barents – da cui proviene la maggior parte del prodotto – è scesa da circa un milione di tonnellate nel 2020 ad appena 285.000 tonnellate quest'anno, per cui una cassa da 18 Kg di filetti di merluzzo è passata da 160 a 330 sterline. Ciò è anche effetto della Guerra in Ucraina, dal momento che le due compagnie di pesca russe – la Murman SeaFood e il colosso Norebo - sono finite sotto sanzioni. 

Ma c’entra anche il riscaldamento globale, da cui quest’anno in Europa uno dei peggiori raccolti di patate mai registrati. Sono in rialzo anche i prezzi dell’olio da cucina, i costi dell’energia per le friggitrici industriali e l’Iva: tornata al 20 per cento nell'aprile 2022, dopo una riduzione temporanea al 5 e poi al 12,5 per cento durante la pandemia. E sono aumentati anche le imposte locali sulle attività commerciali, il salario minimo e l'indennità di malattia obbligatoria.

Ma non è solo un problema di costi. Da una parte, con il carattere sempre più multietnico del Regno Unito il Fish and Chips prende terreno rispetto ad altre opzioni da asporto più economiche: pizza, hamburger, pollo fritto, cucina indiana, cinese, coreana. Dall’altra, i cibi fritti in genere stanno perdendo popolarità per preoccupazioni salutistiche, e per combattere l’obesità il governo ne ha recentemente vietato la somministrazione nelle scuole inglesi. Molte friggitorie cercano di ridurre i prezzi usando pesci più economici come nasello, platessa, palombo, spinarolo o tilapia, o ampliando il menu a prodotti come calamari, polpette di pesce, pollo fritto, salsicce o kebab. Ma anche così la tradizione viene meno.