Ci stanno mentendo sul cibo "ultra-processato"? La crociata perde pezzi

Cinque studi randomizzati dovevano dare finalmente una base solida alla crociata contro il cibo ultra-processato. Un'analisi appena pubblicata su Science li smonta uno per uno. Le diete messe a confronto non differivano solo per il grado di lavorazione industriale, ma per calorie, fibre, grassi saturi, consistenza. In uno dei trial più famosi, quello del ricercatore americano Kevin Hall – probabilmente lo scienziato più citato al mondo sul tema – la colazione "ultra-processata" era cereali Cheerios al miele, latte, un supplemento di fibre in polvere, un muffin confezionato e margarina. Quella "non processata" era: avena integrale, mirtilli, mandorle, latte, sale. Difficile dire se l'aumento di peso registrato nel trial dipenda dal tripotassio fosfato o, più banalmente, dagli zuccheri aggiunti e dalla farina raffinata. Cioè a problemi nutrizionali noti da decenni, che con l'"ultra-processato" non c'entrano.

Il sistema Nova, quello che dal 2010 in poi ha imposto ai dietologi di tutto il mondo la categoria dell'Upf, classifica i cibi non in base a proprietà chimiche misurabili ma in base a un criterio più vago: quanto un ingrediente somiglia a qualcosa che si trova in una cucina domestica. Un esempio? Il glutine di grano, base del seitan e ingrediente da secoli di cucina asiatica, per altro facilmente riproducibile in casa, viene bollato come ultra-processato, tanto quanto il tofu. La pasta di edamame, che subisce un'estrusione industriale capace di alterare la struttura cellulare del legume, resta "minimamente processata" perché in etichetta compare un solo ingrediente. Altroché tassonomia: è vibe, pregiudizio, antropologia da supermercato.

Il Foglio non ha mai avuto simpatia per il salutismo militante, e non lo si scopre oggi. Abbiamo guardato con sospetto ogni etichetta a semaforo, ogni Nutriscore, ogni burocrazia del cucchiaino. Non perché il junk food faccia bene – nessuno lo sostiene, e sarebbe stupido farlo – ma perché la fame di certezze nutrizionali tende a produrre più ideologia che scienza. E quando poi la scienza arriva, spesso arriva dopo, quando la copertura mediatica ha già imposto la parola d'ordine in ambito nutrizionale. Il punto non è assolvere Oreo e Pringles, ma capire se sia scientificamente solida l'idea di una categoria di "cibo cattivo", o non sia invece una tesi buona per l'ansia salutista quanto per la demagogia di un Kennedy Jr.

Gli studi osservazionali su cui si è costruito l'allarme sui cibi ultra-processati si basano su questionari alimentari che confondono lo yogurt industriale con quello artigianale, il pane bianco del supermercato con quello del panificio sotto casa. I trial randomizzati dovevano correggere il tiro isolando la variabile "processing" da tutto il resto. Ma l'analisi di Science, firmata tra gli altri da Faidon Magkos dell'università di Copenaghen, dice che non ci sono riusciti: hanno confrontato casi estremi – cibo ultra-processato contro cibo del tutto naturale – senza mai isolare cosa, dentro quel confronto, dipenda davvero dagli additivi industriali e cosa dipenda da zucchero, sale, densità calorica, consistenza morbida che fa mangiare più in fretta...

Kevin Hall ha risposto a Marina Bolotnikova di Vox – non la solita editorialista contrarian: è una che il cibo ultra-processato (quello vegetale) lo difende anche per ragioni etiche. Hall ha detto che l'analisi di Magkos & Co. propone "ipotesi plausibili" ma rischia di suggerire che si possa fare a meno di nuovi esperimenti. Hall ha ragione a chiedere più rigore, ma il punto resta: al momento la categoria "ultra-processato" non regge come spiegazione causale. Eppure regge benissimo come randello politico. Robert Kennedy Jr. la usa per promuovere carne rossa e latticini interi e per stigmatizzare le alternative vegetali. Negli Stati Uniti si progettano mense scolastiche "Upf-free" e sul mercato fioriscono certificazioni che regalano un'aura di salute a biscotti banalmente poco sani, purché privi di conservanti con nomi impronunciabili.

Il cortocircuito più istruttivo, in questa vicenda, riguarda proprio Hall e Kennedy Jr. Per vent'anni Hall ha lavorato al Nih (National Institutes of Health) americano costruendo, letteralmente da zero, il campo scientifico degli Upf: con trial randomizzati, corridoi di ospedale trasformati in laboratori di controllo alimentare, ha prodotto quello che per anni è passato come lo studio più rigoroso mai condotto sul nesso tra cibo industriale e sovralimentazione. Quando Robert Kennedy Jr. è arrivato alla guida della Salute con la crociata "Make America Healthy Again" contro gli ultra-processati, sembrava il momento di gloria per Hall: finalmente un potente disposto ad ascoltarlo. È successo l'opposto. Lo scienziato ha lasciato il Nih nel 2025 accusando l'Amministrazione di aver censurato le sue ricerche, bloccando pubblicazioni e subordinando ogni approvazione tecnica al vaglio politico del dipartimento. Persino l'uomo che ha fornito le prove più rigorose contro gli Upf si è ritrovato scomodo per chi quelle prove voleva usarle come clava. Segno che il problema non è mai stato solo scientifico. Il rischio è scambiare un'etichetta ideologica per una diagnosi, e lasciare che la paura, invece della prova, decida cosa mettere nel piatto.