InGalera Michelin
L’ingresso è da una porta di metallo bianco, a fianco di un gabbiotto custodito. Dall’altra parte del parcheggio e della strada, oltre una recinzione, stanno finendo di smontare l’Expo. Il confine tra Bollate, Milano e Rho è una magnifica periferia post-industriale che si avvia alla sua invisibile gentrification. Oltre la porta di metallo un ragazzo gentile vi condurrà attraverso un cortile, potrebbe essere una fabbrica. Siete nel carcere di Bollate, la seconda Casa di reclusione di Milano. Raro (rarissimo per l’Italia) modello di istituto di pena votato al reinserimento e non solo al castigo, da tempo studiato con attenzione in Europa e anche più in là. Una porta, sempre di metallo bianco, vi spalanca una sala ampia ma ben suddivisa, cinquanta coperti, illuminata e chiara, nel gusto moderno e minimalista dei ristoranti che piacciono oggi. Il maitre di sala è un professionista, non residente, vi accompagna tra i tavoli ben distanziati. Colori naturali, prevalenze di bianchi e grigi. Alle pareti l’ironia non insistita dei poster originali di film come “Fuga da Alcatraz” o “Le ali della libertà”. Vi offriranno subito una piccola spuma e una flute di prosecco, mentre indagate il menù.
InGalera è “il ristorante del carcere più stellato d’Italia”, quello di Bollate, recita il claim. Il primo e unico per ora. I camerieri e gli addetti alla cucina sono una dozzina, detenuti, assunti dalla Cooperativa sociale ABC che da dieci anni gestisce anche un servizio di catering da oltre cinquecento eventi l’anno all’esterno delle mura di recinzione. La sezione carceraria dell’Istituto alberghiero Paolo Frisi di Milano permette ai detenuti-studenti di svolgere nel ristorante lo stage obbligatorio per conseguire il diploma. La proposta spazia tra carni e pesce con l’immancabile attenzione alle materie prime e un tasso di alleggerita elaborazione, come si addice al gusto italiano-internazionale che va per la maggiore. Il bel colpo d’occhio dell’impiattato è all’altezza di ciò che si sta per assaggiare. I Tentacoli di piovra croccante con tagliatelle di verdure sono croccanti davvero, non induriti come talvolta capita. I finferli del Risottino con quenelle di gelato di robiola ed erba cipollina sono profumati, Mauro li apprezza silenzioso. La Crostatina di frolla salata con confettura di cipolle rosse ha forse una punta di dolce in eccesso. La Pasta di grano kamuth con ragout d’anatra, marsala e pistacchi è perfetta, leggera senza tradire l’essenza di un gusto antico. Cristina si sorprende ai sapori del suo Filetto di fassona con cavolo cappuccio brasato con pancetta e cumino in salsa all’uva nera. Emilia ha una sapienza indiscussa sulle molteplici preparazioni del baccalà e non solo, sorride al profumato equilibrio del suo Baccalà al vapore con crema di peperone rosso. La carta dei vini è breve e adeguata. Abbiamo scelto un Pinot nero altoatesino, buona bottiglia a un prezzo equo ma non solidale.
Silvia Polleri è ogni sera in sala, vi racconta la storia del suo sogno-scommessa per ora vincente, almeno tra i tavoli e tra la clientela numerosa, per una sera d’inizio settimana. E’ la guida della cooperativa sociale ABC-La sapienza in tavola, costituitasi anni fa su diretta sollecitazione della direzione del carcere. In seguito, sono nate altre cooperative di lavoro con i detenuti, come la Cascina Bollate, un vivaio all’interno del perimetro dove lavorano giardinieri liberi e detenuti, il maneggio Il salto oltre il muro, un laboratorio tessile, uno di scenografie teatrali. Quella di Silvia Polleri è un’idea semplice e audace, “provare a fare in modo che queste persone – quando usciranno di qui e avranno il loro ‘marchio’, perché l’avranno – possano trovare un lavoro specializzato, con le referenze di avere lavorato professionalmente in un ristorante come questo”. Audacia infrequente, nel sistema carcerario italiano, ma degna del milanesissimo Cesare Beccarla. Il tasso di recidiva dei detenuti di Bollate, al 20 per cento, è tra i più bassi d’Europa, la metà di quelli olandese e belga.
Una disputa tra le signore gourmand e il cameriere sulla presenza o meno di albume nella spuma di bagnacauda e sedano ghiacciato che ricopre il magatello rosato fa comparire dalla cucina il maitre Ivan Manzo, un professionista di lunghi itinerari che da anni collabora con la cooperativa, e che ha deciso di fermarsi qui. Ha fatto bene. Il livello medio dei suoi piatti è tranquillamente superiore a quello della metà dei ristorantini pretenziosi che affollano zone di più frequentata vita notturna.
Abbiamo speso meno di 40 euro a testa. A mezzogiorno un interessante fast lunch curato dallo stesso staff. Via Cristina di Belgioioso 120, Milano. 02 382. 016.17. www.ingalera.it. Prenotare sempre.