Non è una bufala: il futuro ha il sapore della mozzarella

Ci sono parole che siamo abituati a tenere lontane. Da una parte la mozzarella di bufala, con il suo carico di tradizione, territori, artigiani. Dall’altra l’intelligenza artificiale, gli algoritmi, i robot. Accostarle sembra un tentativo di infilare il futuro dove non c’entra nulla. Ma la vera bufala sarebbe credere che il futuro con la mozzarella non c’entri nulla. Dal 28 al 30 ottobre si svolgerà a Sorrento il World Buffalo Congress, che torna in Italia dopo quasi vent’anni. Lo organizzano l’Università Federico II di Napoli, il Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop e l’Istituto zooprofilattico sperimentale del Mezzogiorno. Tra i protagonisti di questa iniziativa ci sono anche alcuni amici del Foglio, con i quali abbiamo costruito diversi articoli di questo numero del Foglio AI, provando a raccontare una storia che ci appassiona: quella di un settore che ha fatto della tradizione il suo punto di forza e che oggi può fare dell’innovazione la sua nuova frontiera. Non una sagra travestita da convegno tecnologico: ricercatori, allevatori e imprese di oltre venti paesi, con 283 contributi scientifici. L’Italia ne presenta 82, più dell’India e del Pakistan. Il paradosso è istruttivo: abbiamo meno dell’uno per cento dei bufali del pianeta, ma presentiamo più studi di tutti al congresso. Non vinciamo per quantità. Vinciamo, quando ci riusciamo, mettendo insieme conoscenza, qualità e impresa. Di cosa si discuterà? Di genomica, per studiare salute degli animali e qualità del latte. Di sensori capaci di individuare stress e malattie. Di visione artificiale, robot di mungitura e algoritmi che trasformano i dati in decisioni migliori. Non significa affidare a ChatGPT la ricetta della mozzarella. Significa aiutare un allevatore a individuare prima un problema, consumare meno risorse, ridurre gli sprechi, migliorare il benessere animale. La tecnologia non cancella l’identità di un prodotto: la protegge. Qui affiora un equivoco italiano. Sappiamo giustamente difendere le denominazioni d’origine, i disciplinari, la geografia dei prodotti e il sapere trasmesso tra generazioni. A volte, però, confondiamo l’autenticità con la diffidenza verso il cambiamento. Come se una macchina più efficiente rendesse meno autentico un formaggio. Come se un algoritmo che tutela la salute di una bufala minacciasse la cultura di un territorio. Come se la tradizione fosse un reperto sotto vetro, non un patrimonio vivo da rafforzare.

La mozzarella non è un semplice simbolo gastronomico. Secondo il Consorzio, il 36 per cento della produzione Dop del 2025 è andato all’estero; il fatturato al consumo vale 850 milioni di euro e la filiera impiega circa undicimila persone. Dietro una sfera bianca ci sono ricerca, esportazioni, occupazione, controlli, reputazione. Per l’Osservatorio Smart AgriFood del Politecnico di Milano e dell’Università di Brescia, nel 2025 il mercato italiano dell’agricoltura 4.0 ha raggiunto 2,5 miliardi di euro, il 9 per cento in più dell’anno precedente. L’AI resta poco diffusa: la usa l’8 per cento degli agricoltori e il 18 per cento delle imprese della trasformazione alimentare. La sfida non è arginare una rivoluzione fuori controllo, ma evitare che le imprese più piccole restino escluse dai benefici. Non basta un sensore in una stalla. Servono investimenti, competenze e risultati misurabili. Ma il confronto giusto non è tra uomo e macchina, tra bufala e algoritmo, tra passato e futuro. Da Sorrento può arrivare una lezione per l’Italia intera. Il futuro dipende anche dal dare più valore a ciò che sappiamo fare da secoli. La mozzarella non sarà migliore perché qualcuno la chiamerà intelligente. Potrà diventare più competitiva e sostenibile se metteremo l’intelligenza al suo servizio. La vera bufala è pensare che per difendere il made in Italy si debba chiedere al futuro di restare fuori dalla porta.