È più buona la mozzarella di Caserta o quella di Salerno? La risposta tecnologica

Uno studio pubblicato nel 2024 su Frontiers in Microbiology, firmato da ricercatori delle università di Bari e Napoli, ha analizzato 65 campioni di Mozzarella di Bufala Campana Dop provenienti dalle province di Caserta e Salerno. Gli studiosi hanno esaminato il microbioma, l’insieme dei microrganismi presenti nel prodotto, e affidato quei dati a diversi algoritmi. Il migliore è riuscito a distinguere le due provenienze con un’accuratezza vicina all’87 per cento nelle verifiche sui campioni. Non è un passaporto infallibile, né uno strumento già pronto a smascherare ogni frode alimentare. E’ la prova che le caratteristiche di un territorio possono lasciare tracce riconoscibili persino nei dati invisibili a occhio nudo.

Qui si nasconde una lezione per chi si occupa di intelligenza artificiale. Di solito ci chiediamo come usare la tecnologia per rendere le cose più rapide, economiche, uniformi. Ma siamo sicuri che l’uniformità sia sempre un progresso? Le mozzarelle studiate rispettano lo stesso disciplinare Dop. Eppure non sono biologicamente indistinguibili. Un’altra ricerca sugli stessi territori ha mostrato differenze nelle comunità microbiche e nei composti legati agli aromi. La qualità segue regole comuni, ma conserva sfumature locali. Il compito dell’innovazione non dovrebbe essere quello di appiattirle.

E’ un punto decisivo anche fuori dai caseifici. I modelli generativi producono testi, immagini, musica con una facilità impressionante, ma spesso vengono accusati di far assomigliare tutto a tutto: stesse frasi, stessi toni, stessa estetica. Non è un destino inevitabile. Dipende da ciò che chiediamo all’AI di riconoscere e da ciò che decidiamo di premiare. Se insegniamo a una macchina soltanto a replicare la media, avremo prodotti medi. Se la usiamo per capire che cosa distingue una cosa dall’altra, potremmo ottenere uno strumento che valorizza la varietà.

Pensiamo al Made in Italy. Proteggere un’origine, documentare un processo, riconoscere caratteristiche specifiche: sono attività nelle quali un’AI ben addestrata potrebbe aiutare produttori e consumatori. Con una precauzione: un algoritmo non sostituisce controlli, certificazioni e competenze. Può aggiungere conoscenza, non conferire automaticamente autenticità.

Dal 28 al 30 ottobre, a Sorrento, il World Buffalo Congress discuterà di ricerca, qualità e internazionalizzazione della filiera. Forse la provocazione da portare al congresso è questa: abbiamo passato anni a temere che l’AI cancellasse le nostre peculiarità; potremmo imparare a usarla per riconoscerle. Le mozzarelle insegnano alla macchina che due cose sottoposte alle stesse regole non devono diventare identiche. E che il futuro, qualche volta, ha bisogno di conservare un accento.