Il cibo italiano “di una volta” è una romantica mistificazione

Si stava peggio quando si stava peggio. Non c’è un paradiso perduto dei sapori e del cibo di una volta semplicemente perché quel paradiso non è mai esistito nella realtà, ma solo nell’Arcadia della nostalgia. I sacrifici di un’Italia a prevalenza contadina dove si consumavano pietanze povere e scarse vengono ora dimenticate con facilità. O trasfigurate nella fantasia di un’Italia pura e soprattutto autentica oramai stravolta e macchiata dall’industria e dalla globalizzazione. Carlin Petrini è stato l’aedo di questa poesia del passato nell’atmosfera di una modernità deludente che finisce per sembrarci il regno dell’artificio, del meccanico, del contraffatto, del mercificato. Bisognerebbe però scavare nella biografia ci ciascuno di noi cresciuti nel Novecento per capire se il passato sia stato proprio così poetico e sentimentale.

Io ricordo un’altra storia. La storia di un vasto ceto medio italiano, e in particolare della mia generazione nata più o meno a metà del secolo scorso, che in un breve attimo di una manciata d’anni, per di più all’indomani di una guerra perduta e in un’Italia in ginocchio, ha vissuto la brusca, vertiginosa, traumatizzante transizione dalla fame all’obesità diffusa, dalla penuria alla deplorazione degli eccessi del consumismo, dalle ristrettezze della civiltà contadina all’agio della società del benessere, dal bisogno al desiderio, dalla cucina autarchica alla fantasmagoria del cosmopolitismo gastronomico, da Umberto D. a MasterChef, dalle pene amare del neorealismo alla spavalderia del “Sorpasso”. Abbiamo attraversato un ponte: venivamo dal retaggio di antiche privazioni e ci siamo ritrovati sulla sponda della modernità affluente. E il nostro rapporto con il cibo, con i sapori, con il gusto, con le abitudini alimentari è cambiato radicalmente, lasciando depositare rimpianti, nostalgie, paure. L’Italia di prima ci abbandonava, anche sul piano gastronomico, e non abbiamo smesso di fantasticare, con spirito decisamente sovranista e nazionalista, sull’italianità “di una volta” da recuperare e custodire, sulla tradizione, sull’identità, sulla nostra terra, sui prodotti “nostrani”. Di solito sentimenti classificati di destra, ma declinati sul piano gastronomico sono diventati anche, secondo la lectio di Carlin Petrini e anche un po’ di Eataly, magicamente di sinistra. Persino con un tocco di snobismo manieristico. Emanuela Scarpellini ha minuziosamente catalogato questi simboli dell’italianità da tavola imbandita: dal Lardo di Colonnata alle Acciughe di Cetara, dall’Olio Pretuziano delle colline teramane al Fagiolo di Sarconi, dal Marrone del Mugello alla Spressa delle Giudicarie e via sognando. Ma prima? Quando la transizione era solo all’inizio, che valore davamo, con tutto il rispetto, alle magnificenze tricolori delle Acciughe di Cetara?

Prima eravamo autarchici per ignoranza, per necessità, per l’orizzonte limitato in cui l’Italia era reclusa, separata da un mondo non ancora globalizzato, sconosciuto se non al cinema. Soprattutto per ignoranza. Vivevamo gastronomicamente in un universo del palato monocorde, uniforme, monocromatico, forzosamente italo-centrico. Non conoscevamo altro, il chilometro zero non era una scelta, ma un destino. Pensavamo che la nostra cucina fosse l’unica perché non c’era comparazione possibile. Alla vigilia del grande benessere diffuso, della democrazia dei consumi (l’unica democrazia non in crisi malgrado i lamenti neopauperisti), non c’erano ancora i voli low cost; non c’era overtourism, ma nemmeno tourism. Sfioravamo la xenofobia del gusto, la protervia culinaria. Un amico dei miei genitori che per lavoro si recava spesso in Francia (in Francia, non in estremo oriente) si portava nella valigia pre-trolley la Moka e una busta con un po’ di caffè “nostrano” perché solo gli italiani, a suo dire, sapevano farlo che non sembrasse una ciofeca (anche se pure la moka all’inizio era considerata un’invenzione degradante rispetto alla preparazione dell’espresso secondo le auree regole dettate da Eduardo De Filippo in “Questi fantasmi”).

L’Italia non era gastronomicamente una parte, ma il tutto. Infarcito di stereotipi e luoghi comuni: “I tedeschi mangiano solo patate” e via con le frasi fatte. Gli sporadici passaggi all’estero, nei racconti del rientro dei pochi avventurosi, venivano accompagnati con l’obbligatorio “una specie di”, ragguagliando con autocompiaciuti paragoni i connazionali stanziali sulle usanze alimentari all’estero. I souvlaki greci e i raznici (o i cevapcici) della Jugoslavia ancora unita erano “una specie” di spiedini. La moussaka “una specie” di lasagna, la pita “una specie di focaccia”. Il camembert olfattivamente “una specie” di gorgonzola, ma il gorgonzola era obbligatoriamente meglio, sebbene puzzasse di più. Italiano era sempre meglio. Facevamo di necessità virtù. Costretti al chilometro zero dal non-ancora-sviluppo compiutamente dispiegato e globalizzato, al di sotto di quella distanza era tutto sempre meglio, a un chilometro e mezzo era invece una “specie di” comunque peggiore. Poi certo si favoleggiava di caviale russo, di carne argentina, del salmone dei mari freddi: ma solo nell’immaginazione e nelle chiacchiere da vitelloni di provincia, mai con le papille gustative e nello stomaco.

Nella terra di mezzo in cui, classe 1955, ho passato i miei primi anni, nel recinto chiuso dei sapori, nel nostro isolazionismo culinario, i ristoranti erano solo indigeni. A Roma che in quegli anni quasi triplicava il numero sia dei suoi abitanti sia dei quartieri abusivi c’erano tante varianti regionali – pugliese, piemontese, siciliano, molto abruzzese, emiliano – ma sempre etnicamente indigeni. Nella monocultura gastronomica persino nello stile dei ristoranti – i menu pesanti e ipercalorici, le posture dei camerieri con il tovagliolo posato sull’avambraccio, gli arredi un po’ mesti e la dislocazione canonica dei tavoli, le tinte e i motivi (a quadretti) delle tovaglie, il “coperto”, il vino “de li Castelli” – vigeva un regime di ripetitiva uniformità. L’unica pluralità consentita era quella dei dialetti, ma la lingua, insieme al palato, restava unica.

Nell’attraversamento collettivo di un ponte che dalle macerie della guerra perduta portava alla modernità, ero anagraficamente spettatore di un mondo che finiva ma che ancora stendeva le sue ombre. Aleggiava anche nelle nostre case borghesi, di un ceto medio che non se la passava male, il fantasma della penuria. Mia madre non poteva sopportare che si buttasse neanche un pezzetto di pane avanzato. Diceva che era “uno schiaffo alla miseria”, perciò si sentiva in obbligo di recuperare il pane indurito o raffermo oramai incommestibile ammorbidendolo e rendendolo appetitoso con l’olio o anche solo con acqua e sale. “Dacci oggi il nostro pane quotidiano” non era la cantilena oggi svuotata di senso, ma una realtà esistenziale piena di significati intensi. Ci si faceva il segno della croce prima di cominciare a mangiare, anche senza il sermoncino del capofamiglia patriarcale che si vede in tanti film con gli italo-americani o gli irlandesi in primo piano. Una delle pietanze più gustose nei ricordi della mia infanzia era lo “sformato”. Quando chiedevo a mia madre cosa ci fosse dentro quel piatto delizioso, lei rispondeva bruscamente: “Mangia!”. E basta. Solo tempo dopo ho scoperto che dentro c’erano i rimasugli riciclati, mortadella, prosciutto, uova sode, spaghetti, formaggio, zucchine, olive, patate che lei impastava e fondeva senza sprecare nulla, perché era “peccato lo spreco di cibo”. Non l’ho mai vista controllare con ansia nel frigorifero (all’inizio si diceva frigidaire, per rimarcare il suo richiamo di nuovo status symbol) la data di scadenza di una confezione alimentare: non era contemplato che si buttasse il cibo fuori tempo massimo.

Tre o quattro generazioni dopo, oggi che l’assillo, il bisogno, i morsi della fame sono un orizzonte lontanissimo, la pattumiera è già pronta per accogliere il prodotto da consumare solo con un giorno di ritardo. La formula è piuttosto: dacci oggi la nostra dieta quotidiana. La sovrabbondanza moltiplica il terrore del contraffatto, del “chimico” (da un po’ di tempo si dice il “processato”), dell’industriale, dell’”inautentico”. Anche se poi, nell’epoca autarchica tanto rimpianta, quel paradiso di immaginaria salubrità non impediva che il titolare della salsamenteria “di prossimità”, non quella dei demoniaci supermercati, manipolasse prosciutti e salami nostrani con le mani mai protette da appositi e disinfettati guanti sterili, o che i pesci venissero avvolti nella carta dei giornali, gesto peraltro ignoto nella nostra epoca in cui i giornali non si comprano più, con relativa contaminazione della sogliola o dell’orata con il micidiale inchiostro da stampa.

Per questo, perché oramai ci sentiamo al sicuro in un universo non più funestato dalla miseria e dalla deprivazione, ha tanta presa il feticcio idilliaco del chilometro zero che galvanizza i seguaci della petriniana “Slow Food”, dell’orticello sotto casa, dell’aia proprio accanto, delle vacche al pascolo alpestre, la mistica del bio, il cibo come ai “tempi della nonna”. Che poi, come ha scritto con la sapienza dell’agronomo e il timbro dell’eccellente scrittore Antonio Pascale, ai tempi della nonna si cucinava con il letale strutto “perché l’olio d’oliva costava”: “Nessuno si ricorda dello strutto, c’è stata la grande rimozione” su quel nocivo grasso animale. Che poi, passati i lustri e i decenni, i tempi della nonna oramai sono diventati i tempi della bisnonna, se non della trisnonna, e dunque anche le pubblicità tipo Mulino Bianco dovranno inesorabilmente adeguarsi. Senza considerare, inoltre, che la nonna o la bisnonna dei nuovi arrivati ma italianizzati, ignara di pasta alla carbonara o di orecchiette con le cime di rapa, avevano e hanno ben altri chilometri zero come orizzonte di sapori e di tradizioni. Ma anche la nostalgia, come è noto, non è più quella di una volta.

Poi, come una deflagrazione, il passaggio di orizzonte che liberava gli italiani neo-benestanti e neo-consumisti dal laccio dell’autarchia gustativa si materializzò in un evento simbolo: l’apertura nel 1986 a Piazza di Spagna a Roma del primo McDonald’s, contestata con ira e veemenza da stuoli di antiamericani professionali di destra e di sinistra e di cultori dei sapori autarchici con un’adunata capitanata da Claudio Villa, con tanto di pentoloni ricolmi di pastasciutta italianissima. Negli anni a venire un sindaco di Firenze si batterà addirittura contro l’apertura di un fast food a Piazza Duomo, peraltro molto ambìto da turisti e overturisti e tuttavia fortemente osteggiato in omaggio alla sacralità di quel luogo così carico di italianità estetica e religiosa. Ma iI successo di quella catena che familiarizzò gli italiani con le prodezze industriali del fast-food fu inarrestabile e ancora oggi torme di bambini entrano scalpitanti nei McDonald’s persino per le feste di compleanno. Quello fu il punto di frattura, il punto di non ritorno. La prima volta che misi piede in un fast food a New York mi era sembrato di fare l’ingresso in un mondo che ti faceva sentire internazionale, giovane, moderno, con quella cornucopia di hot dog con tanta senape, di hamburger impaninati e di pollo fritto del Kentucky Fried Chicken con il faccione del fondatore che sembrava Trotskij. Quella stessa sensazione si impose agli italiani con il trionfo del fast-food. La diga psico-culturale era saltata, aveva ceduto: da lì nacque la reazione campanilistico-sovranista dello Slow Food, ma anche, sul fronte opposto, il segnale di via a quella profusione di cucine di tutto il mondo che hanno finalmente devastato il nostro isolazionismo culinario. Altro che ristoranti regionali: non c’è segmento delle metropoli che accanto a paninerie, piadinerie, crostacerie, bistrot vegetariani e anche vegani non sfoggi ristoranti arabi con il cous cous, ristoranti greci, indiani, giapponesi, cinesi, nippo-brasiliani, vietnamiti, di finger food messicano, street-food a volontà, case delle fritture, pokè, trattorie monotematiche esclusivamente basate sull’avocado, gelaterie bio (in tempi autarchici, slow, il gelato era solo: crema, cioccolato e panna), enoteche (in tempi autarchici, slow: mescite con vino alla spina a riempire fiaschi e damigiane) e in una via molto chic di Milano un’antica pizzeria è stata ribattezzata pizzoteca. Il nazionalismo gastronomico è stato soppiantato dal relativismo culturale, dal plurilinguismo culinario.

Ma la sovrabbondanza ha acuito paure antiche, e infatti sui cibi si esercita una occhiuta vigilanza socio-sanitaria ma anche culturale. Sovranisti di destra e di sinistra, memori della cucina “della nonna”, sono virtuosamente uniti non solo contro la produzione, ma persino contro la ricerca della cosiddetta carne sintetica. Diventa bipartisan il giubilo per l’Unesco che ha riconosciuto quello italiano (comprese “pastarelle e pajata”, ha scritto Pascale) come un patrimonio gastronomico dell’umanità. E le pubblicità insistono sui sapori “di una volta”. Sulle pietanze cucinate nell’autenticità, con le ricette della nonna, che nel frattempo è diventata trisnonna.