Mucche, letame e azoto: il tetris dell'Olanda che vuole ridurre gli allevamenti 

Ci sono troppi bovini nei Paesi Bassi. Dunque, gli olandesi che sono eccellenti (e sostenibili) agricoltori, nonché allevatori, hanno deciso di dare un taglio agli animali di allevamento – circa il 30 per cento. Perché? Per ridurre le emissioni di ossidi di azoto e ammoniaca che gli animali emettono. Perché i bovini emettono questi gas? Perché mangiano alimenti ricchi di azoto e siccome nel loro apparato digerente vivono in simbiosi batteri chiamati metanogeni, si sviluppano questi gas (non solo nei bovini, anche nelle termiti). Che in parte possono contribuire al cambiamento climatico e interferire sulla biodiversità di alcuni ecosistemi. Quindi, soluzione? Meno bovini meno azoto o viceversa. Bene, tuttavia tutto ruota sull’azoto, una risorsa fondamentale ma pure un problema. Domanda: se evitassimo di concimare? A parte che senza azoto la pianta non cresce, quindi non potremmo divertirci a guardare Masterchef. Concimare si deve: la pianta va nutrita.

Diciamo che se concimassimo quando è richiesto e con i nuovi concimi, l’azoto assorbito dalle piante sarebbe tantissimo e poco resterebbe nel terreno, col pericolo quindi di essere lisciviato: sarebbe un problema in meno. Ma se per concimare usassimo solo il letame? Però anche il letame (ottimo ammendante) contiene azoto, e lo contiene perché concimiamo alcuni alimenti che i bovini mangiano. Se non concimassimo avremmo pochi alimenti e con poco azoto e di conseguenza letame con poco azoto (o dovremmo coltivare tanti prati pascoli e leguminose che godono di una consociazione con batteri che fissano l’azoto atmosferico: alcuni ricercatori, come Roberto Defez, da anni stanno studiando come modificare i batteri affinché possano consociarsi con altre specie di interesse agrario: sarebbe una rivoluzione). Insomma, con un letame povero di azoto dovremmo comunque, come già si fa, integrare con concimi chimici. Dunque da una parte abbiamo un serio deficit di letame, dall’altra è necessario ridurre gli allevamenti, quindi far fuori i principali produttori di letame, cioè i bovini. Paradossi dei sistemi complessi, come l’agricoltura.

Comunque, gli olandesi sono seri, hanno una ministra con speciale mandato, per la Natura e l'azoto, si chiama Christianne van der Wal-Zeggelink e ha proposto (per alcuni imposto) di raggiungere l’obiettivo da qui al 2030, meno bovini, meno emissioni. La conseguenza sarà anche meno bistecche nei supermercati. Ora, è vero, sulla carne (e prescindere dalla sacrosanta sensibilità verso gli animali) ci sono parecchie fake. Tuttavia, una concreta speranza per risolvere un po’ di problemi sarebbe la carne sintetica, su cui aumentano gli investimenti specialmente in Olanda. Carne, non proteine vegetali che sembrano carne. Perché? Perché le piante non sanno di carne. Di che sa la carne? Alcuni ricercatori hanno cercato di capirlo. Hanno scaldato la carne, raccolto i vapori in un tubo e fatto aspirare il tutto a dei volontari. Gli odori sapevano di sciroppo d’acero, gomma bruciata, pannolino sporco, menta, lilla, sudore, zolfo. La verità? L’elemento che dà alla carne il sapore di carne (oltre al grasso) è il ferro. Quindi ci vuole carne sintetica, che viene fuori da cellule animali. Come si fa? Si prendono cellule animali e si fanno crescere. Poi è necessario creare una superficie sulla quale si attaccano le cellule muscolari, successivamente si passa il composto in un terremo di coltura, affinché crescano (una soluzione di proteine, vitamine, ormoni e zuccheri) e infine si passa tutto in un bioreattore, cioè, un ambiente che assorbe le sostanze nutritive ed espelle i rifiuti. Risultati? Molti e incoraggianti. Certo riusciamo a fare l’hamburger ma non l’osso, quindi la bistecca langue. Ci vorranno ancora anni e non è detto che funzioni, perché molte persone, poi, si rifiutano di mangiare qualcosa che viene da un laboratorio. La carne è identità, gusto, cultura e famiglie che allevano animali. Comunque, il problema sostenibilità esiste, quindi voterei per la carne sintetica. Nell’attesa che si potrebbe fare? Diversificare, un po’ di carne animale un po’ di carne vegetale e un po’ sintetica, la diversificazione aiuta tutti.