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Sant’Antonio abate, oggi è il tuo giorno e quello del maiale

Evviva la salsiccia di fegato, abbasso il culatello senza grasso

17 Gennaio 2019 alle 06:16

Sant’Antonio abate, oggi è il tuo giorno e quello del maiale

Sant’Antonio abate, oggi è il tuo giorno e quello del maiale, tuo celeberrimo attributo. Potrei inneggiare all’insieme dei salumi e invece no, farò una distinzione organolettico-morale: viva l’umile salsiccia, abbasso il superbo culatello. Quest’ultimo è un salume magro, sinonimo di secco, dalla stagionatura problematica perché non essendo protetto dal grasso tende a inaridirsi (meglio allora la culatta o culaccia, prodotto simile e però mantenuto morbido dalla cotenna). Il presuntuoso culatello è pieno di esigenze, costa molto comprarlo e costa pure tagliarlo: pretende un’affettatrice. La facile salsiccia invece la puoi perfino morsicare, da tanto è cedevole, e la puoi gustare cruda oppure cotta, in padella o alla griglia. Insomma è pronta a tutto, generosa. “Una salsiccia dà euforia”, ha scritto Carlo Lucarelli. Sant’Antonio abate, nel tuo giorno voglio elogiare più di ogni altra la salsiccia di fegato: materia prima disprezzata e risultato eccelso (qui ci sento perfino una reminiscenza biblica, la pietra scartata che diventa angolare...). Me n’è arrivata una da Carunchio, montagna abruzzese, fatta con carne suina, fegato suino, peperone trito dolce e piccante, sale, pepe, finocchietto selvatico, buccia d’arancia: un’esperienza mistica.

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Commenti all'articolo

  • malam4rco

    17 Gennaio 2019 - 15:03

    Salsicce Mezzanotte, parte II. PROCEDIMENTO: tritate cipolle e aglio e rosolatele nel grasso d'oca. Versate prima il brandy fino a coprire le cipolle, poi il brodo ed il vino rosso. Aggiungete un pizzico di timo e rosmarino e spolverate con zenzero, noce moscata e con un'idea di chiodi di garofano. Cuocete a fuoco lento per 10 minuti e aggiungete sufficiente pane grattugiato per ottenere una polpa. Cuocete ancora per 5 minuti. Aggiungete prima il bacon bollito e l'arrosto di lonza, poi l'arrosto d'oca e di fagiano. Tutta la carne deve essere sminuzzata. Condite col sale e con una generosa dose di pepe nero, aggiungete il pistacchio e lasciate cuocere a fuoco lento finché l'impasto di carne abbia la consistenza del ripieno di una salsiccia fresca. Raffreddate completamente. Lavate e scottate gli intestini di maiale. Riempiteli con l'impasto di carne, strozzando di tanto in tanto con del filo per ottenere le salsicce. Cuocetele sotto il grill del forno, dopo aver bucato qua e lā la pelle

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  • malam4rco

    17 Gennaio 2019 - 15:03

    Al sig. Langone, buongustaio e amante della carne come il sottoscritto, consiglio le meravigliose "Salsicce Mezzanotte" di Nero Wolfe; di seguito la ricetta originale scritta dal grande Rex Stout. Qui gli ingredienti, nel prossimo commento il procedimento. INGREDIENTI: 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, 30 gr. di cioccolato, 2 cucchiai di grasso d'oca, 3 cucc. di Brandy, 3 cucc. di burro, 3 cucc. di brodo di manzo, 3 cucchiai di vino rosso, timo - rosmarino - zenzero - noce moscata - chiodi di garofano - pane grattugiato q. b., 100 gr. pancetta bollita, 100 gr. lonza di maiale arrosto, 200 gr. arrosto d'oca, 200 gr. fagiano arrosto, 1 cucc. di pistacchi sbucciati, sale e pepe q. b., intestini di maiale.

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  • ayler

    17 Gennaio 2019 - 07:07

    Sicuri, che è meglio.

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