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Matarel

Il risotto alla milanese è una mappazza, il minestrone tiepido va bene ma la cotoletta alla milanese proprio no. Ma "presto e bene non ci riesce nessuno"

3 Aprile 2009 alle 11:00

Adriano Galliani è in estasi. Fa volteggiare la forchetta, emette suoni preorgasmici, si complimenta col personale tutto. A produrre tanto plateale godimento è un risotto simile a quello che stiamo mangiando noi, perciò restiamo perplessi: Siamo davvero di gusti così difficili? Prima dello show gallianesco ci era sembrato di avere davanti una andantissima risottazza (risotto-mappazza) alla milanese, adesso ci viene il dubbio di essere stati troppo severi, tempi e modi di cottura non sono tutto, lo dimostra il risotto del Marchesino provato il mese scorso che era perfettamente cotto ma anche perfettamente cattivo (amaro come il fiele, e vattelapesca il motivo). Del resto che possiamo pretendere, al Matarel sono più veloci di un attaccante del Milan, in cucina scattano come Usain Bolt visto che i risotti riescono a mandarli in tavola in pochissimi minuti, appena il tempo di ingollare i nervetti (da elogiare senza riserve). Come dice il maestro Gianni Boncompagni, “presto e bene non ci riesce nessuno”. Se andiamo a casa e guardiamo dentro la dispensa, sulla confezione di Riso Principe – Superfino Carnaroli per risotti – leggiamo “Cuoce in 16/18 minuti”. Aggiungere il tempo per ricevere la comanda, per mantecare, per impiattare, per servire, ed ecco spiegato come un risotto preparato a regola d’arte non possa arrivare in tavola a meno di 20 minuti dall’ordinazione. Poi certo esistono delle scorciatoie ma l’importante, in tal caso, è non nominare la tradizione invano. E’ probabile che al cliente-medio del Matarel, rappresentato non da Galliani che medio non è per nulla (è assiso a un tavolo speciale, rotondo, d’angolo) ma dal signore alla nostra destra, un sessantenne soprappeso col Giornale in mano, queste considerazioni sembrino troppo tecniche e ingenerose. Egli è mosso dai sentimenti, dal ricordo della città nebbiosa di quando lui era giovane, la mamma era viva e la bocca della fidanzata sapeva di latte. Nustalgia de Milàn. La Milano in cui si parlava dialetto e di Matarel ce n’erano mille, non come oggi che sembra di mangiare a Fort Alamo, assediati dal pesce e dalla pizza. La Milano di Tino Carraro e Tino Scotti, la Milano di Nino Besozzi e dei cumenda, la Milano di Gorni Kramer e Giorgio Gaber, la Milano soprattutto di Gino Bramieri. Più che cucina tipica quella del Matarel è cucina rievocativa e quindi ha poco senso rimarcare che il minestrone tiepido va bene ma la cotoletta alla milanese proprio no (dovrebbe più onestamente chiamarsi panatura alla milanese, è un’orecchia d’elefante con osso, sbattuta fino a far scomparire la carne). A segnalare che la pesca ripiena è acida si fa la figura degli acidi. Ci rivolgiamo speranzosi al Grignolino: invano, non sarebbe male ma è caldo, in agosto. (recensione del 15 ottobre 2008)

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