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Sissi

Gli gnocchi di patate ripieni di melanzane, ravioliformi, si avvantaggiano di un cromatismo mirabilissimo

20 Marzo 2009 alle 11:00

Di cattivo carattere e spesso di cattivo umore, le barzellette ci fanno ridere una volta su mille. La pizza liquida di Andrea Fenoglio appartiene alla melanconica schiera delle novecentonovantanove. E’ un boccale di birra in miniatura, Oktoberfest per lillipuziani, con dentro un liquido giallino e sopra uno stuzzicadenti con mozzarella e origano e insomma, sì, sa di pizza, ma se la memoria non ci tradisce l’aveva già raccontata Moreno Cedroni. Arriva un altro antipastino offerto, un cucchiaino con un’idea stavolta di Ferran Adrià. Il finto tuorlo d’uovo appartiene alla insoffribile cucina ludica eppure l’uomo serioso che è dentro di noi non riesce a non trovarlo bello e pure buono, pellicola color peperone addensata con l’alginato (nonostante la brutta parola è una sostanza naturale) e cuore cremoso di bagna cauda. Gli antipasti veri e propri sono scenograficamente perfetti: il tonno di gallina, con capperi e olive e una gelatina rossa a fare colore, forse al palato delude appena (per il noto fenomeno delle aspettative eccessive: lo sapevamo cavallo di battaglia) mentre i funghi gallinacci con uovo nell’uovo sono un quadro di De Kooning tradotto per le papille. L’esterno è una frittatina sagomata a uovo, l’interno un tuorlo molto liquido e verso i bordi fioriscono verdi pastello da sogno lisergico, con una sfoglia di tartufo nero talmente sottile da presumere una lama segreta o una mano sovrumana. Virtuosismi di Fenoglio, cognome piemontese per cuoco da sempre altoatesino. Gli gnocchi di patate ripieni di melanzane, ravioliformi, si avvantaggiano anch’essi di un cromatismo mirabilissimo. Ma per favore togliere di mezzo il separè bucherellato, stravisto e disturbante la visuale. Ordiniamo la pancetta di maiale in omaggio a Luca Zaia, che promuove il consumo di carne suina, magra, sana, economica, italiana. A prescindere da ogni pregiudizio positivo, per tagliarla non c’è nemmeno bisogno del coltello modernello (manico fucsia). La piña colada, col succo d’ananas versato sul fondo del piatto dalla cameriera, potrebbe averla pensata Uliassi, uno dei primissimi, mentre senza riferimenti a noi noti, di livello assoluto e piacevolezza suprema, è il dolce-non-dolce di limoni e gelato di ricotta, con la spuma dell’agrume condita con olio di oliva. Descritto in questo modo magari non rende, o perfino respinge, ma un dessert contemporaneamente così sensuale e filosofico non lo ricordavamo dai tempi di Pierangelini. Andrea Fenoglio, che apprezzeremmo ancora di più se non incombesse ai tavoli e stesse un po’ in cucina, è più bravo che originale ma bisogna sapersi accontentare. L’Acqua Panna si deve bere in Toscana, non a Merano, ci sono già abbastanza incidenti in autostrada. Il Santa Maddalena Huck am Bach è la migliore Schiava (bel vitigno, bella parola) che ci sia. (recensione del 15 ottobre 2008)

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