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La Pireina

Tradizione non può fare rima con cattiva digestione. La quantità delle portate uccide l’essenza, ottima, dei pisarei. Bisogna ridurre le dosi di un terzo.

1 Agosto 2008 alle 11:00

Più che una recensione, un discorso sulla tradizione. Ivo dice che questa vecchia trattoria è il baluardo della tradizione gastronomica piacentina. Sì e no. La toponomastica dà ragione a lui, visto che via Borghetto così come via Roma corrisponde al decumano romano (in pratica la via Emilia). Anche l’onomastica: Pireina è la versione dialettale quindi atavica di Pierina, nome della fondatrice. Poi però bisogna anche parlare del cibo e qui non siamo d’accordo. Tradizione non può far rima con cattiva digestione. Nessuno oggi vuole mangiare fino a star male e, visti i piatti rigurgitanti che arrivano, nemmeno un coccodrillo potrebbe ordinare alla Pireina antipasto, primo, secondo, contorno e dolce. Secondo don Massimo Camisasca “tradizione significa legame con l’essenziale e capacità di riconoscere ciò che non lo è”. Tradizione non possono essere quindi le porzioni anni Cinquanta, di un tempo avido di grassi e calorie perché la neve si accumulava per mesi in città, le case erano malriscaldate, gli ascensori scarseggiavano, si circolava quasi solo a piedi e in bicicletta, eccetera. L’essenziale non si avvantaggia della quantità, semmai è il contrario: il peso uccide l’essenza. Identificare la tradizione con la grevità significa giocarsela nell’arco di una generazione. Nessuna ragazza intende sacrificare il ventre piatto in nome dell’identità. Sarà sbagliato ma è così e l’età media degli avventori lo conferma. A parte che sui tavoli spiccano i melanconici grissini confezionati, tradizionali come le penne all’arrabbiata che sporcano la carta, cioè zero. (Le penne all’arrabbiata sono un piatto non emiliano bensì laziale che per giunta ha avuto il suo acme negli anni Settanta: roba vecchia, non antica, da spedire in soffitta all’istante). L’essenziale sono ovviamente i pisarei e la pasta fresca come gli anolini in brodo e i tortelli asciutti: la confezione è casalinga, trattoriesca, nostalgica, bisogna soltanto ridurre le dosi di un terzo. Che dire del lardo pesto portato come antipasto?  Dimezzarlo. Volevamo provare la picula di cavallo, subodorando una stretta parentela con altra ricetta a base di cavallo macinato, però parmigiana: la vecchia. Bene, solo che a Piacenza insieme alla carne c’è la polenta, un bel po’ di polenta, e dopo il pane, i grissini e i pisarei si era già fatto il pieno di carboidrati. Il pieno e lo strapieno. Così come proposta dalla Pireina la picula è un piatto unico, per considerarla un secondo va ridotta la carne e ridottissima la polenta. Forse sbagliamo ma ci sembra di percepire il soffritto. Il soffritto nel 2008? Altra anticaglia inessenziale. Si dovrebbe fare un discorso pure sul Gutturnio faticosamente bevuto ma a questo punto saremmo noi a diventare pesanti, e sorvoliamo. (Recensione del 16 aprile 2008)

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