L'intolleranza fa status, e quando tocchi la dittatura dell'allergico c'è l'insulto

I malati sono egoisti. “Sacro egoismo” lo definisce Jung. “Al malato il sacro egoismo dev’essergli lasciato perché è la sua forza più potente e più sana”. Posso condividere il ragionamento dello psichiatra svizzero, quindi non vorrei proibire l’egoismo ai celiaci e agli allergici gravi, tutte persone che per vivere decentemente devono per forza di cose essere molto autocentrate. Osservandosi, auscultandosi, pensandosi, associandosi sulla base della propria patologia. In verità non vorrei proibire alcunché a chicchessia, ho metodi migliori per divertirmi. Mi piacerebbe però poter continuare a sostenere le ragioni dell’altruismo, del significato della cucina per la comunità e non solo per l’individuo. Esistono anche i sani, a questo mondo, o meglio, esistono anche coloro che ancora non sanno di essere malati e nemmeno ci tengono a saperlo. Sono loro, i sani magari solo sedicenti, che più facilmente riescono a guardare oltre il proprio ombelico e il proprio sistema immunitario spendendo il proprio denaro e il proprio fegato a beneficio di un settore di grande valore economico e culturale quale la ristorazione. Che è a sua volta un ambiente di persone sanissime: come non esiste una beccaccia malata (una beccaccia malata è una beccaccia morta) non esiste un cuoco malato (un cuoco malato è un ristorante chiuso).

Ci sono soltanto grandi lavoratori e sane e robuste costituzioni fisiche nelle cucine italiane, e siccome sono persone con le spalle larghe le persone con le spalle strette (ossia i politici e i malati) se ne approfittano e li caricano di obblighi e sanzioni. Il 13 dicembre, Santa Lucia, entrerà in vigore una norma, ovviamente di importazione brussellese, che impone a tutti i ristoranti, pizzerie, bar, gastronomie eccetera di segnalare la presenza di tutti gli allergenici. Ogni menù dovrà diventare una bibbia scritta a caratteri piccoli, oppure un gigantesco messale, tutto ciò per contenere di ogni singolo piatto il nome dell’ingrediente anche se presente in quantità omeopatica. Pappardella da tradurre magari in più lingue. Mentre le trattorie dove la lista è a voce o sulla lavagna o scritta a mano (come ancor oggi dal grandissimo, rusticissimo Bassano, a Madignano vicino Crema) dovranno aprire un conto col grafico o chiudere la serranda. Per aver criticato questa norma irragionevole e illiberale, per aver detto che celiaci e allergici non dovrebbero pretendere che tutti i locali spendano tempo e denaro (questi sconosciuti) per trasformarsi in mense ospedaliere, sono stato sommerso di insulti. Perché gli egoisti quando li tocchi, quando scuoti il loro bozzolo di diritti speciali, diventano cattivissimi. “Sei una merda vergognati. Schifoso che ti venisse a te una bella allergia da poter mangiare solo MERDA”. Cose così, ripetute enne volte. E’ molto triste che all’elenco di persone con le quali è impossibile ragionare, compilato da Orwell che vi inseriva vegetariani e comunisti, si debbano aggiungere anche gli allergici. Solo un lettore, padre di un celiaco, mi ha scritto per darmi ragione, che i celiaci non possono tenere in ostaggio un intero settore, un’intera arte (la cucina è un’arte, arte minore ma arte) e devono, come io proponevo, mangiare a casa o nei ristoranti specializzati che liberamente stanno sorgendo sempre più numerosi. Solo che la libera iniziativa in Italia non piace, un popolo di invidiosi maggiormente gradisce l’oppressione burocratica e la moltiplicazione normativa.

Che poi, va detto, alcuni grandi ristoratori, alcuni grandi cuochi, hanno cercato di tranquillizzarmi. Io mi preoccupo per loro e loro minimizzano, accidenti. “Non è una tragedia” dice Antonio Santini del Pescatore. “Già al tempo della nouvelle cuisine c’erano piatti dai nomi chilometrici, vorrà dire che adesso faremo sottotitoli chilometrici”. Nessun problema anche per Oliver Glowig dell’Oliver Glowig Aldrovandi: “La norma porta chiarezza e noi dobbiamo imparare a essere flessibili”. Ma sono ristoranti di lusso, con grandi brigate capaci di soddisfare ogni capriccio di ricco. Invece i locali sotto i 100 euri come faranno? Si affideranno ancora all’altruismo indefesso e quasi fesso di operatori che pur di far quadrare i conti e dare piacere ai propri ospiti già lavorano sedici ore al giorno tutti i giorni? Oltre al danno economico (ogni nuova norma rappresenta un nuovo costo) c’è l’impoverimento culturale.

Ricette che andrebbero considerate monumenti nazionali stanno per diventare insipide. “Dovendo scrivere tutto” dice il molto meno ottimista Marco Parizzi del Ristorante Parizzi “si corre il rischio di spaventare il cliente. Prendi ad esempio lo spicchio d’aglio in camicia che rosola pochi minuti in un ripieno per 30 porzioni di ravioli. Serve per costruire il sapore ma adesso non lo percepisce nessuno. Quando invece leggeranno che c’è, qualcuno chiederà che venga tolto”. Proseguo io: togli oggi e togli domani, il terzo giorno lo chef che non ha a disposizione mille pentole e mille aiutanti prenderà la decisione di abolire l’aglio, e la ricetta diventerà mutila, e una minoranza di malati avrà privato di un sapore la maggioranza dei sani. Che poi parlando d’aglio bisognerebbe allargare il discorso agli allergici immaginari, alle principesse del pisello e ai cialtroni che fingono allergie per esser certi che i cibi non contengano un ingrediente che semplicemente non piace: di solito l’aglio, appunto, o la cipolla. Sono milioni, ogni ristorante ha la sua aneddotica: è facile sgamarli perché si contraddicono all’interno della stessa ordinazione, guai però a discutere perché perdi il cliente e guadagni una stroncatura su TripAdvisor. L’intolleranza fa status, mentre stoicismo e sprezzatura sembrano non avere più cittadinanza. Egoisti giustificati ed egoisti senza giustificazione martirizzano i camerieri, terrorizzano i cuochi, seminano zizzania nelle tavolate, e dove passano loro al posto dei ricettari condivisi, calore delle famiglie, gloria delle città, resta un pulviscolo di diete solitarie.

• 

• Camillo Langone

• Vive tra Parma e Trani. Scrive sui giornali e pubblica libri: l'ultimo è "La ragazza immortale" (La nave di Teseo).