Rechiamoci al caffé

Ci sono ancora Giuliana alla cassa che ti chiede come stanno i bambini, Pasquale a preparare i caffè e i cappuccini del mattino, Angelo e Luca per i cocktail e Angela in pasticceria. Cambia tutto da Cova ma ciò che conta resta: il personale. Il bancone non è quello di prima ma il pavimento a mosaico sì. I divanetti che corrono lungo i muri sono rimasti al loro posto ma in compenso il cortile (disegnato dal Piermarini, quello della Scala) è ora incredibilmente usufruibile. Compie 200 anni Cova e, per fortuna, li dimostra tutti: se ciò che conta è la storia, quella c’è. Una storia partita nel 1817 tra via Verdi e piazza delle Scala e dove presero corpo i moti delle cinque giornate, fino all’approdo definitivo in via Montenapoleone. Se allora era culla di movimenti letterari e artistici, ora è luogo modaiolo nelle mani del marchio francese LVMH (che la spuntò su Prada) anche se Paola Faccioli, figlia del mitico ex proprietario Mario, ha il ruolo di ceo. “Abbiamo cercato di rinfrescare conservando. Il papà, quando è entrato, mi ha detto ‘brava’! Sono felice, avevo una paura pazzesca”. E tra un bacio a Bedi Moratti che si accomoda accanto a signori cinesi, e un altro a un amico, trova il tempo di aggiustare il grande tavolo con le uova di Pasqua decorate e le colombe da tre chili. “Tutta la produzione avviene nel laboratorio vicino a viale Certosa, abbiamo allargato pure quello”.

Anche la Pasticceria Marchesi (moltiplicata per tre dopo l’acquisizione del Gruppo Prada – Galleria e Montenapo – e diventata Pasticcerie) ha bisogno di un luogo ad hoc per soddisfare una clientela sempre più vasta. Negli spazi di Orobia a Milano si confezionano i panettoni, le colombe, le torte mentre ti assicurano che i croissant, i biscotti e le praline sono preparati e cotti nei forni sopra il caffè storico di via Santa Maria alla Porta. Mancano sette anni (è nato nel 1824) e poi pure Marchesi ne compirà 200, una gara d’anzianità con Cova, una gara di marchi di moda, una gara di famiglie che, comunque, restano attaccate alla loro creatura. Angelo Marchesi, terza generazione, è lì tutte le mattine, tra quegli stessi scaffali, stesse vetrine, stesso soffitto a cassettoni dei primi del Novecento, a controllare e a curare i particolari anche se il marchio non è più suo. Un paio di volte ha fatto colazione Patrizio Bertelli, Miuccia non l’hanno mai vista. Ma la clientela è fedele e torna a bersi il Marchesi, un Negroni rivisitato (Biancosarti, gin, bitter e Carpano), aperitivo vintage servito in coppa. Altra musica al Sant Ambroeus, “il dolce salotto di Milano” come scrive il sottotitolo del libro che racchiude la sua storia (Skira) uscito da pochi mesi. Il vanto sta al piano di sotto, un grande spazio (800 mq) grande tanto quanto il bar e che racchiude i segreti della pasticceria artigianale.

I forni sono pieni di colombe e altre se ne stanno a testa in giù ad asciugare, come i panettoni. Un luogo storico che ha conosciuto momenti no: ma di vendere non se ne parlava nonostante le offerte siano state parecchie. Simonetta Langé Festorazzi ha tenuto botta cominciando a circondarsi di gente valida che ha dato la sferzata. Unico rimasto al suo posto, Luciano Vismara, pasticcere da 59 anni al Sant Ambroeus, scultore artista del cioccolato e della pasta di zucchero definito dalla famiglia Moratti il Van Gogh dei pasticceri, capace, a ogni evento di città, di raccontarlo con una torta. Da 60 anni Cesare Cucchi, classe 1932, se ne sta nel suo bar di corso Genova e guai a spostarlo, lì c’è la sua vita. “Hanno iniziato i miei genitori nel ’36 poi tutto è andato distrutto sotto i bombardamenti del ’44. Si è ricominciato da capo, io sono entrato non giovanissimo, a 23 anni, ho fatto un po’ il lazzarone, mi piaceva giocare al calcio”.

Anche qui stessa famiglia da sempre, ora ci sono le figlie ma il capo non abbandona il campo. Anzi, non c’è giorno che gli amici non passino, da Italo Lupi a Mimmo Vallino, compagno di scuola. I frollini, i baci di dama, la Sacher “più buona di quella che fanno a Vienna”, la pasta frolla “unica al mondo” sono in bella mostra nelle vetrinette autenticamente anni ’50. “Non dovrei dirlo io ma penso che le nostre brioches siano le più buone di Milano. So la tecnica ma non ho mai messo le mani in pasta”. Tutto esce dal laboratorio nel sotterraneo, quello che una volta “veniva usato come rifugio”. Non vanta una pasticceria ma il record di anzianità il Gin Rosa, in piazza San Babila dal 1820. Già nel 1885 il locale divenne famoso per uno speciale aperitivo, il Costumè Canetta, che poi prese il nome di Mistura Donini. Infuso di erbe in una soluzione idroalcolica con distillato di bacche di ginepro solo shekerato con tanto ghiaccio. Colore rosa. Qui sono passati i più importanti nomi della Scapigliatura e tutti i sindaci di Milano. “Sono arrivato qui nel 2000 –spiega Francesco De Luca, attuale proprietario, che lancia l’allarme cvhe accomuna tutti i negozi della piazza: “Questi lavori in piazza San Babila ci penalizzano molto e non siamo supportati da nessuno. Comune, non pervenuto”.