A cena con Massimo Bottura da Sotheby’s

Il “palato mentale” dell’Osteria Francescana nel tempio newyorchese dell’arte. Sotto gli occhi di Pollock e Warhol. Da Modena a Manhattan: il dolce filosofeggiare di uno chef postmoderno che alla mensa dei poveri ha scoperto il valore di pregare e inginocchiarsi

A cena con Massimo Bottura da Sotheby’s

In cucina le cose funzionano, i ragazzi dell’Osteria Francescana, età media bassissima, sfornano e impiattano al ritmo giusto su piatti immacolati che sono stati spolverati due volte con precisione or

C’è un momento, appena prima dell’inizio della cena, in cui Massimo Bottura circola nella zona franca fra la cucina e la sala guardandosi le New Balance, una mano sulla bocca e la testa chissà dove. L’immagine del respiro prima del tuffo è, oltre che pigra, anche poco calzante: il tuffatore deve eseguire in modo perfetto la figura interiorizzata, provata fino a indurre un automatismo, lo chef deve guidare uno sforzo collettivo complesso e pieno di incognite, dove non tutto dipende da chi ha le mani sul volante. E’ più un regista teatrale o un vecchio generale che s’apposta sulle colline, se non scandalizza l’immagine bellica, e nel tetris cerebrale incastra lo svolgimento della serata, mette in fila certezze e punti deboli, le cose note e quelle che non si possono immaginare, tipo l’impianto elettrico che non regge la domanda di calore in mezzo alla mantecatura del risotto cacio e pepe. Una seccatura notevole, anche se in cucina, quando poi succede per davvero, nessuno esclama “che seccatura notevole!”.

 

In una cucina che non conosci è tutto più difficile. In una cucina che non è proprio una cucina ma uno spazio riadattato, con le piastre elettriche da una parte e l’acqua da un’altra, con il personale di sala assoldato dal committente, i camerieri che non sembrano appena usciti dalla West Point del servizio a tavola, il numero delle variabili aumenta e il coefficiente di difficoltà si gonfia come un soufflé. Anche nel momento della concentrazione e della solitudine il cuoco, tipo umano a sangue caldo, scambia qualche battuta con il cronista che gli sta fra i piedi: “Questo è il momento in cui sale la tensione, pensi a tutto, metti le cose in ordine. Qual è la cosa che mi preoccupa di più? La velocità del servizio”. Che all’orecchio del neofita può sembrare un pensiero minore. Ma là fuori ci sono un’ottantina di collezionisti d’arte newyorchesi invitati da Sotheby’s a una cena al decimo piano del quartier generale della casa d’aste, a Manhattan.

 

I tavoli, sobri e impeccabili, sono stati allestiti da una pattuglia di professionisti nel mezzo della galleria d’arte contemporanea, circondati da Fontana, Bacon, Koons, Hirst, Twombly, Pollock, Basquiat, Lichtenstein, opere silenziose che a tratti appaiono più vivaci di alcuni dei loro potenziali acquirenti. A vegliare sulle operazioni c’è lo sguardo ironicamente severo del Mao di Andy Warhol, uno sguardo che qualche giorno più tardi è stato venduto per quarantasette milioni e mezzo di dollari. Gli ospiti che sorseggiano Franciacorta mentre fanno “mingling” non sono collezionisti, sono i padroni dell’universo dell’arte, è una crème transnazionale spremuta fuori da una scena di “Back to Blood” di Tom Wolfe, e la disinvoltura di questa tribù artistica si deduce dai calzini a righe, dalle tonalità più che informali, dagli accenti britannici, dal fatto che non tutti gli uomini indossano la cravatta. Per i collezionisti di medio livello o per la new money spaccona che si vuole buttare sull’arte Sotheby’s organizza ottimi aperitivi dove sguinzaglia l’esercito di critici e pierre, mette insieme domanda e offerta, allarga il bacino d’utenza; per le teste di serie invita Bottura e la sua Osteria Francescana. L’appartenenza comune degli ospiti alla classe dei fuoriclasse rende fuori luogo l’eccesso esplicito, la stravaganza da red carpet, e in sala ci sono giusto alcuni spessi strati di fondotinta – anche i padroni dell’universo dell’arte raggrinziscono – che ricoprono altrettanto spessi strati di ego.

L’invitato di questo tipo di serate non è un facoltoso acquirente, è un iniziato. E l’iniziato tende a notare se viene servita cinque minuti dopo l’iniziato del tavolo a fianco, lo stesso con cui poco prima condivideva sorridente una scaglia di Parmigiano-Reggiano di 32 mesi innaffiata con un filo di aceto balsamico di 49 anni sullo sfondo di un Cy Twombly da 70 milioni di dollari. Tende a notare e a indispettirsi con garbo. Inoltre, sono iniziati di New York, la città dove la gente in ascensore preme compulsivamente il bottone per chiudere le porte e i tassisti danno un colpo di clacson prima ancora che il semaforo diventi verde, una città che non ha tempo di aspettare un cameriere svogliato. Si capisce meglio perché Bottura è preoccupato della velocità del servizio più che della qualità della cena, sulla quale ha certezze granitiche. Anche da questi dettagli passa la differenza fra un ottimo chef e tre stelle Michelin. I camerieri si mettono in fila, nei piatti hanno un trionfo a forma di mela di sapori autunnali scovati al mercato di Union Square, con un titolo cinematografico: “Autumn in New York”. Quando i primi quattro sono pronti, il capocameriere francese apre le danze: “Go!”. E tutti dietro: “Go, go, go, gooooo!”.

 

Bottura parla dei vasi rotti di Ai Weiewei e di “palato mentale”, chiama i suoi piatti “compressioni masticabili delle mie passioni”, una sintesi pseudofuturista, dialoga con i piani alti della cultura internazionale, racconta degli scienziati giapponesi che studiano l’abbinamento parmigiano-balsamico, che è un trattato palatale di filosofia zen, ospita all’Osteria Francescana Renzi e Hollande che discutono di bombardamenti allo Stato islamico, e poi dice “darci a mucchio”, un meraviglioso emilianismo di andamento popolare. Non che voglia darci a mucchio – cioè gettare la spugna – proprio ora, s’intende, parla di fantasmi del passato. Dice proprio così: “Ho avuto una vita talmente difficile all’inizio in questo campo che più volte ho avuto voglia di darci a mucchio”. Ha lavorato a New York, a Monaco, in Spagna, in Francia, gira costantemente per il mondo, vive negli aeroporti, ha un ristorante a Istanbul, parla seduto a un tavolo del bar di un tempio dell’arte mondiale, ha il tratto scapigliato del genio cosmopolita, ha sposato un’americana e scelto un giapponese come suo scudiero nella cucina di una città orgogliosamente provinciale, ma l’accento modenese non è arretrato di un centimetro.

 

Pier Vittorio Tondelli, altro genius loci emiliano, diceva che la gente di quelle parti ha “una sorta di attaccamento buio alla propria terra”, senonché in Bottura non c’è molto di buio, tutto si svolge nella parte più calda dello spettro degli umori. Si fa giusto un po’ pensoso quando si nomina il Campazzo, la trattoria degli inizi, una casa di campagna sulle strade che s’inoltrano nella bassa, nel punto in cui il Secchia e il Panaro, che sono il Tigri e l’Eufrate della mezzaluna fertile modenese, sono più vicini: “Certo che in trent’anni ne abbiam fatte delle cose…”, dice, ricapitolando mentalmente. “Ma io dovevo seguire un’altra strada, quella che mi ha portato qui stasera e che mi ha portato a fare cose che forse hanno rivoluzionato la cucina italiana. Abbiamo preso la tradizione e l’abbiamo spaccata, come un vaso di duemila anni, ma senza rigettarla. Soprattutto noi emiliani non possiamo perdere il patrimonio che abbiamo, ma non possiamo affogare nella nostalgia, dobbiamo sempre cambiare, partendo da basi solidissime. Stasera, per esempio, serviamo la parte croccante della lasagna: diamo a tutti questi newyorchesi l’esperienza di ogni ragazzino emiliano che ruba uno dei quattro angoli delle lasagne appena la teglia arriva in tavola”.

Quando voleva “darci a mucchio” e abbandonare è stata Lara a convincerlo: “Pensa, proprio mia moglie, che è newyorchese, mi ha spinto a rimanere, a tener duro, continuava a dirmi: se non ce la fai nel posto in cui sei nato ti porterai questo peso per tutta la vita. La casa è davvero il luogo più duro, è incredibile. Fortunatamente sono uno che ascolta, e ci sono stati alcuni a Modena che mi sono stati veramente vicino, mi dicevano ‘dai non provocare in quel modo’, cerca di parlare il linguaggio dei modenesi, che quando ti sono leali poi non ti mollano più. La provincia è così: bisogna prendere gli aspetti positivi ma non farsi fagocitare: devi andare in giro per il mondo e assorbire tutto, e quando torni a casa volare basso. Pensa che io ho aspettato tantissimo prima di prendere una Maserati o una Ferrari, e me la volevano dare da tenere in azienda. Gli dicevo ‘no per carità non me la date che poi dicono che mi son montato la testa’. Ad aprile mi han convinto e adesso son tutti lì che dicono ‘ahhhh, c’ha la Maserati!’”, e ride di gusto. 

 

“Listen to me, please! Listen to meeeeeeee!”, “via, via, via, via, viaaaaaa!”, “dammi the next one… the next one… the next one”, “Alleeeez, alleeeez!”, “shut up, guys!”, “ho bisogno di te per il purèèèèè!”, “l’arancione non va bene”, “bene, ecco, così”, “qui non dobbiamo pisciare fuori”, “forza con quel filetto!”, “posso fare i complimenti allo chef?”, “quanti te ne mancano per chiudere il tavolo?”, “more or less like…”, “quanti te ne mancano?!! How many?!!”, “vai col pane!”, “ma non ci sono i piatti!”, “e allora vai coi piatti, no?!”. In cucina le cose funzionano, i ragazzi della Francescana – età media bassissima – sfornano e impiattano al ritmo giusto su piatti immacolati che sono stati spolverati due volte con precisione orientale. Il servizio gira come il centrocampo di certe squadre appena finita la preparazione estiva: gambe pesanti e testa ancora in vacanza.

 

C’è il gruppo dei francesi e quello dei brasiliani, in simpatica rivalità, ragazzi rumorosi che si concedono qualche libertà di troppo sotto lo sguardo attento, a momenti severo, di Lara, che è il crocevia di tutti i segmenti della cena. Un inserviente che sta nel lato invisibile della cucina s’aggira nel backstage senza la giacca, soltanto con una maglietta della salute (“very unprofessional”) che valorizza il tatuaggio a motivo enologico sul bicipite. E’ l’addetto a stappare le bottiglie. Sembra appena uscito da un club con la musica troppo alta, tormentato dall’idea di cambiare vita e arruolarsi nella legione straniera o fare il mozzo in una nave che sta per salpare dal porto di Marsiglia. Nell’area della cucina si sfiorano vite incognite e misteriose, è uno spazio di stretta condivisione, un po’ come un vagone della metropolitana, ma qui non ci si può fare schermo con un giornale o con un tablet, non si può fingere di dormire, bisogna guardarsi negli occhi. Arriva il “Black and White”, il risotto con il tartufo bianco e nero, poi le croste di lasagna, strutture tricolori di pasta croccante conficcate in una nuvola di una besciamella così densa e spumosa che vien voglia di infilarci il dito. Proprio come ai giovani emiliani di chissà quante generazioni veniva voglia di rubare gli angoli bruciacchiati dalla teglia appena portata in tavola.

 

“E’ la cosa più importante che ho fatto”. Delle tre stelle Michelin, delle cene per i capi di stato, dei piatti che dialogano addirittura con l’arte contemporanea, dei grandi riconoscimenti della cucina internazionale che riceve costantemente è orgoglioso, e non lo nasconde, ma quando parla del Refettorio Ambrosiano gli viene il groppo in gola. “Abbiamo provato a rispondere a questa domanda: cosa significa servire il pianeta? Innanzitutto è combattere lo spreco, e se combatti lo spreco ti trovi fra le mani 1,3 miliardi di tonnellate di cibo che normalmente viene buttato. Quello che è nato da lì un progetto culturale, perché non era solo charity, ma la creazione di un ambiente come poteva essere il refettorio di Leonardo, dove ti sedevi a mangiare circondato dall’arte.

 

La mensa per i poveri nel quartiere Greco è venuta fuori così: il Papa ci invita a guardare alle periferie, e noi abbiamo trovato questa periferia dell’architettura, un teatro degli anni Trenta abbandonato, pieno di topi e oscurità, rimesso in sesto in maniera straordinaria dagli architetti del Politecnico. E’ diventato un luogo dove tutti possono godere della bellezza. Ed è un lascito dei migliori chef del mondo alla città di Milano, perché abbiamo cercato di trasmettere la nostra passione ai volontari, gente come Alberto, un signore in pensione che ha assorbito la cultura della panificazione, e ogni sera sforna un pane straordinario. Ma non è una cosa che vale solo per me: ho visto uno come Alain Ducasse, che è un tipo che non si fa mai coinvolgere emotivamente, molto freddo, schematico, con un impero alle spalle, che alle otto della mattina era lì a scaricare il camion, oppure andava fuori dall’Expo, in giro per Milano, a cercare le melanzane o il pollo…” Quale sia la chiave, la molla che ha reso questo progetto “la cosa più importante che ho fatto”, Bottura non sa dire. Sa dire però che “ho visto gente uscire piangendo”, e a pensarci si commuove un po’ anche lui. “Sono stato lì quasi tutti i giorni. All’inizio la gente che entrava con gli occhi bassi, quasi non salutava, si sedeva, mangiava in fretta e usciva. Alla fine era una festa ogni sera. Una festa, ti dico! Una cosa stupenda. Addirittura alla fine si prendevano delle libertà: li sentivi dire ‘mah, guarda, secondo me ’sto cuoco di stasera non sa mica tanto cucinare’ e magari era il miglior cuoco del Giappone! Ma capisci? Partecipavano! Era diventata una cosa loro!”.

 

“Ehi, questa dobbiamo metterla in cornice, chiamate Massimo, deve firmarla!”. La tovaglia dove Bottura ha fatto lo spin-painting di clorofilla, purè di patate, emulsioni di barbabietola rossa, peperone giallo e aceto balsamico, dopo la performance ha qualcosa dei quadri di Damien Hirst che hanno ispirato il suo “vitello psichedelico”, e ci sono pure degli involontari “dots” bianchi, i segni lasciati dai piatti. A Sotheby’s non vogliono perdere l’occasione di trovarsi fra qualche anno una tovaglia milionaria, si capisce. Lo chef si presta volentieri al gioco, e con un pennarello mette la firma all’opera, portata poi via con le attenzioni che si dedicano ai grandi artisti. Da amante dell’arte, Bottura però conosce e insiste sulla sostanziale differenza fra il cuoco e l’artista. La dice con emiliana chiarezza: “Il cuoco è un artigiano, deve cucinare del cibo buono, il suo primo dovere quindi è procurarsi la materia prima migliore”. L’artista è completamente libero, mentre “lo chef è come un meccanico, che deve fare motori potentissimi, o un designer che deve fare una Ferrari bellissima”. Magari i cuochi influenzano l’arte, come nel caso dell’artista Lisa Cooley, che a Soho ha organizzato una collettiva ispirata a “Ops, mi è caduta la crostatina al limone”, il leggendario dessert “perfettamente imperfetto” nato da una collisione sul pavimento della Francescana, ma “in linea di massima siamo artigiani”.

 

Domanda secca: sei una persona religiosa? Risposta articolata: “Guarda, è successa una cosa incredibile proprio di recente: nella chiesa del Refettorio Ambrosiano ho riscoperto l’inchinarmi sul banco, ho riscoperto la preghiera. Erano decenni che non succedeva. Sono cresciuto in parrocchia, ma poi la vita mi ha allontanato da tutto questo. Il correre e il dannarsi mi hanno allontanato. Ma a Milano ho trovato questa persona incredibile, don Giuliano, che con il suo abbraccio caldo mi ha fatto riscoprire il senso della preghiera e il valore dell’inginocchiarsi, del domandare, dell’essere bisognosi”. Dirlo a Sotheby’s, nel cuore di un mondo che non ha bisogno di nulla, lo stesso mondo che s’inginocchia davanti al grande cuoco nell’apice della sua fama, non è proprio come dirlo davanti alla parrocchia di San Giovanni Bosco, a Modena, o alla Città dei Ragazzi di via Tamburini, dove Bottura ha scorrazzato per i primi diciassette anni della sua vita. Breve digressione: più che un luogo, la Città dei Ragazzi è una dimensione dell’anima modenese, un simbolo non nostalgico della ricostruzione emiliana del Dopoguerra. C’è l’istituto professionale, la piscina, ci sono i campi da tennis, soprattutto c’è la squadra di calcio, l’Atletic Città dei Ragazzi.

 

Formalmente abbreviata con la sigla C.d.R., per gli indigeni è soltanto la “cidi”. I giocatori della “cidi” vestono la maglia arancione, che è il più folle dei colori, come diceva Van Gogh, e in tutti i campetti della provincia, dalla bassa al Frignano, quando ci sono in campo maglie arancioni tutti sanno che gioca la “cidi”. E’ lo spaccato di una certa forma di cattolicesimo popolare nella sua variante emiliana, il luogo dov’è germogliata un’antropologia guareschiana. Poi nel tempo è diventato anche un ritrovo dei ragazzi di quella Modena bene alla quale Bottura appartiene di diritto. La sua famiglia abitava proprio lì, attraversata la strada. Non che sia un luogo snob, tutt’altro: il campo spelacchiato e troppo piccolo (dopo una certa categoria bisogna appoggiarsi a un’altra polisportiva per avere un terreno regolamentare) con un cavo elettrico sospeso che è il bersaglio preferito dei rinvii del portiere, gli spogliatoi con le piastrelle rosse sbeccate, l’architettura anni Sessanta, la squadra di ping pong, il bar oratoriale che puzza di chiuso dove qualcuno forse ancora fa un “biciclino”, che per i vecchi modenesi è Aperol e cedrata Tassoni: non c’è un clima da circolo della vela, da discorsi con la erre moscia. C’è una modalità popolare e sostanzialmente cattolica dello stare insieme che Bottura ha respirato, e poi abbandonato, salvo ritrovare molti anni dopo un refolo del suo profumo in una periferia esistenziale di Milano, mentre preparava un gelato fatto con le banane troppo mature. Fine della digressione.

 

Applausi. Standing ovation. Un signore che frequenta la cerchia dei padroni dell’universo dell’arte dice che non è mai successo in una cena del genere, e Bottura non è certo il primo cuoco che passa da queste parti. Daniel Boulud lascia un messaggio sul piatto, scritto con le salse: “Merci Massimo”. Lui esce per l’inchino, chiama i cuochi e tutto il personale di cucina, poi prende la parola: “In questi casi tutti parlano dello chef e di chi cucina, ma si dimentica sempre il servizio, che è fondamentale. E questa sera il servizio è stato eccezionale”, e indica le file di camerieri che forse non se l’aspettavano. La sera successiva, nella seconda cena di Sotheby’s, la pesantezza nelle gambe del personale è scomparsa.

 

Fragilità. Parla spesso di questo concetto Bottura, non in riferimento ai suoi piatti ma a suo figlio, Charlie, che ha 14 anni e una grave sindrome genetica. “Ci tiene tutti con i piedi molto per terra, uno magari fa un viaggio, viene trattato come una rockstar, poi torna a casa e c’è lui che ti ricorda chi sei. Il rapporto con lui è una cosa personale, che tengo molto per me. Posso dirti che mia moglie Lara si è dedicata interamente a lui. Aveva una carriera, lavorava nella comunicazione artistica, ha mollato tutto, felice di occuparsi di lui. E Charlie, in una famiglia in cui l’arte è fondamentale, in cui i rapporti e la comunicazione sono al centro, un posto in cui il ritrovo attorno al tavolo è sacro, ecco, in questo contesto ha fatto passi enormi: scrive, legge, è ossessionato, chessò, da un videogioco ma anche dalla pallavolo o dalla cioccolata. Una volta ho detto: il mio sogno è quello di telefonare a casa e sentire Charlie che risponde al telefono e dice ‘ciao papà come va?’ e dopo aver vissuto questo sogno adesso, non so, la prossima cosa sarà vederlo andare all’università, faccio per dire. Ma viviamo il rapporto con lui molto serenamente”.

 

Conclude con la più controculturale delle affermazioni: “E’ stato il più grande regalo che abbiamo ricevuto dalla vita”, e qui il groppo alla gola viene non solo allo chef, ma anche al cronista. L’arrivo di Lara, leggera nella sua camicetta blu, sblocca i minuti di silenzio imbarazzati: “Buonasera Lara, come sei bella. Parlavamo proprio di Charlie…”.

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