“Viva MasterChef, ma il lavoro in cucina è duro e faticoso”. Parla Crippa, chef pluristellato

La “scuola” di Gualtiero Marchesi a 16 anni, i viaggi in giro per il mondo e gli sms della compagna a mezzanotte: “Arrivi?”. “Non posso, devo dare da mangiare”. “A chi mi dice: ‘Ah, però, come cucinava la mamma…’ ricordo che un tempo era tutto buono, ma oggi si mangia meglio”.
“Viva MasterChef, ma il lavoro in cucina è duro e faticoso”. Parla Crippa, chef pluristellato

Enrico Crippa. Per i francesi, il suo ristorante Piazza Duomo è uno dei 20 migliori al mondo (foto LaPresse)

Torino. All’inizio era una questione per soli palati d’oltralpe. In Italia si mangiava bene, anzi benissimo, ma era in Francia che si stava facendo la storia. La chiamarono nouvelle cuisine, il cui primo comandamento recitava perentorio: non cuocere troppo. Era il 1973; Gualtiero Marchesi stava studiando in Francia da un paio d’anni, aveva intuito che era quello il mangiare del futuro. Nel 1977 tornò a Milano dove, in Via Bovesin de la Riva, aprì il suo primo ristorante: bello e buono, perché no? L’anno dopo ottenne la prima stella Michelin e nel 1985 divenne il primo cuoco italiano a poter vantare le tre stelle, il punteggio massimo. In quegli anni nella sua cucina lavoravano Carlo Cracco, Paola Budel, Pietro Leemann, tutte future stelle sparse per l’Italia. I suoi discepoli (come li chiamava Marchesi) avrebbero rappresentato il futuro della cucina italiana. Enrico Crippa aveva 16 anni quando entrò per la prima volta in quella cucina, prima come stagista e poi come commis, che è come dire l’aiutante dell’aiutante. Sono passati quasi 30 anni. In mezzo c’è stato il Giappone, la Francia naturalmente e la Spagna di Ferran Adrià. C’è stato e c’è ancora adesso Piazza Duomo, il ristorante aperto ad Alba nel 2005 insieme alla Famiglia Ceretto, signori del vino piemontese: 3 stelle Michelin, 27esimo ristorante al mondo secondo la classifica “The World’s 50 Best Restaurants 2015”, tra i primi 20 secondo le guide francesi.

 

E’ passata una vita. “Ancora oggi c’è qualcuno che mi dice: ‘Ah però, come cucinava la mia mamma…’. La sua mamma, così come tutte le altre, faceva rosolare l’arrosto con lo strutto. Tutto buonissimo, ora però mangiamo meglio”. Cos’è successo da allora? “E’ cambiato tutto il mondo che avevamo intorno, un po’ siamo cambiati anche noi. Qui ad Alba, Piemonte orgoglioso e profondo, negli ultimi anni hanno aperto 3 ristoranti giapponesi”. Una rivoluzione? “Io non direi, è solo che ascoltiamo di più, siamo più curiosi, a volte addirittura invasati”. Enrico Crippa non è nostalgico per niente, soprattutto non ama perdersi tra i ricordi della mamma o in concetti troppo astratti. Cucina perché è quello che fa da quando aveva 16 anni; parlare gli piace meno, il suo mestiere è un altro. “E’ molto più difficile di quanto sembri cucinare tutti i giorni e tutto il giorno per qualcuno che non hai mai visto. A volte, quando passo tra i tavoli del ristorante per salutare i miei clienti mi rendo conto di non conoscerli per niente, mi sento imbarazzato: che cosa devo dire? Vorrei che fossero i miei piatti a parlare per me”.

 

 

I cuochi del nuovo millennio sono diventati delle star? “Siamo più conosciuti. Questo è un bene per tutti. Quando ero bambino io, i ristoranti a tre stelle erano quasi dei circoli chiusi. All’ingresso ti venivano consegnate una giacca e una cravatta da indossare per il pranzo. Le posate erano pesantissime, nessuno aveva il coraggio di ridere. Per fortuna qualcosa è cambiato, a me piace vedere i miei clienti, magari elegantissimi, che mangiano con le mani”. Adesso la cucina è di tutti, conosciamo i nomi dei grandi cuochi, i loro piatti, basta accendere la televisione. “La tv ha avuto il grande merito di insegnare agli italiani che cos’è una ganache. Ha anche fatto cadere il vecchio mito del cuoco grande e grosso con la bottiglia di vino sempre a portata di mano. Prima di ‘MasterChef’ c’era questa vecchissima immagine del cuoco che non vedeva l’ora di finire di lavorare per andarsi a ubriacare in compagnia di qualche donna”. Poi è arrivato Carlo Cracco e le donne italiane, fino a quel momento in dieta perenne, hanno cominciato a interessarsi all’uovo marinato. Da allora copertine su copertine, interviste, autografi, giacche elegantissime, grossi anelli d’oro e la famosa copertina di Gq: Cracco fotografato come una rock star insieme a una modella completamente nuda. “Quella è un’altra cosa, a me fa piacere che finalmente si sia capito che il cuoco non si sporca solo il grembiule preparando da mangiare. Noi abbiamo girato il mondo, parliamo molte lingue, qualcosa la conosciamo anche noi. Il resto non è importante”. Non lo è davvero? “No, per chi lavora dalle 9 di mattina a mezzanotte”. In Italia non si fa altro che parlare di cucina; i giovani, e anche i meno giovani, non sognano più di diventare calciatori ma chef, possibilmente stellati, delle star. “Star?”. Crippa sorride: “Faccio la cosa che più mi piace al mondo, ma questo lavoro mi ha portato via la gioventù. Ai compleanni  dei miei amici arrivavo sempre per ultimo. Natale, Pasqua, la domenica… quando gli altri festeggiavano io lavoravo. E ancora oggi, a volte la mia compagna verso mezzanotte mi scrive un messaggio chiedendomi: ‘Ma non arrivi?’. E io no, non posso, devo dare da mangiare ai miei clienti. E’ il mio unico modo per essere felice, non è facile per niente”. Barbieri, Cannavacciuolo e tutti i cuochi del mondo questo lo sanno. “Certo, fanno il mio stesso mestiere”.

 

[**Video_box_2**]Il dottorando in Filosofia che parla di Hegel e cucina usando l’azoto liquido, che davanti ai giudici di “MasterChef” presenta non un piatto ma un percorso, probabilmente entrerà con facilità nella cucina di un ristorante, altrettanto facilmente però sceglierà di andarsene. “Di solito lo capiscono da soli che quello non è il loro posto”. Non è mancanza di tecnica, “è solo questione di fatica”. Sì, qualcosa è cambiato. “Per forza, siamo cambiati noi”, ripete Crippa. Siamo diventati schizofrenici, parliamo della nostra mamma e del pane imbevuto nel latte – “il piatto più buono che ci sia” – e poi cuciniamo con l’azoto. Lui, senza divagare troppo, parla soltanto per sé: la chiama tradizione alleggerita. “Magari all’inizio uno guarda i miei piatti e non ci crede, ma dovrebbe fidarsi. Un giorno ho deciso di mettere in menù  la tinca in carpione, un piatto dei piemontesi di una volta; prima volevo farla assaggiare a qualcuno del posto. Sono andato da un vecchietto di Alba e mi ha chiesto se ero matto: ‘Quella non è una tinca in carpione, ma per chi mi hai preso?’, ha risposto in piemontese. Alla fine l’ho convinto: ‘Era come quando ero bambino’. Ecco, questo è quello che fanno i cuochi, nient’altro”.

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