Ora in Spagna il vino è blu. Di rabbia

L'innovazione nel settore enologico non piace nella penisola iberica. Il ministero dell'Agricoltura ha multato una startup che aveva commercializzato un vino colorato con pigmenti naturali indaco

Ora in Spagna il vino è blu. Di rabbia

Immagine tratta dal sito dell'azienda spagnola GIK

La correlazione tra il colore del cibo e le nostre reazioni sensoriali è da molti anni dibattuta e studiata. Sono teorie già ampiamente utilizzate nell’enogastronomia e nel marketing alimentare, studi che mettono in relazione quanto osserviamo con cosa proviamo mangiando una pietanza. E così se il rosso stimolerebbe l’appetito, il giallo lo regolarizzerebbe, il blu lo diminuirebbe, il loro accostamento e il loro bilanciamento è da almeno un decennio utilizzato non solo nel packaging utilizzato nella commercializzazione degli alimenti, ma anche nella mise en place e nell’impiattamento dei grandi ristoranti. Sfruttare le relazioni neuronali tra quanto osserviamo e quanto assaporiamo, per migliorare la nostra esperienza sensoriale. Chimica che aiuta il gusto.

 

Dalla gastronomia alla ristorazione queste tecniche sono arrivate anche all’enologia. Diverse case vinicole hanno iniziato a curare il punto di rosso o il punto di giallo dei propri vini, intensificandolo o attenuandolo all’occorrenza. E c’è chi si è spinto più in là. La startup basca Gik è da oltre un anno che produce un vino da tavola ottenuto dalla vinificazione di uve Airén, Syrah e Garnacha. Un vino non di grande pregio, leggermente dolce, ma unico: in fase di fermentazione vengono aggiunti alcuni pigmenti naturali estratti dalla buccia degli acini, un mix di antocianine e indaco, che colorano la bevanda di blu.

 

“Un colore che significa tecnologia, fluidità e anche un pizzico di poesia”, hanno detto i fondatori della società, ma che “influisce positivamente nella percezione del gusto”. Partiti da zero, senza una struttura commerciale rodata, i ragazzi tramite l’e-commerce hanno avuto un buon successo: 120mila bottiglie vendute nei primi sedici mesi di attività, oltre la metà al di fuori dall’Unione Europea. Apprezzato soprattutto in Giappone, Corea del Sud e Brasile, Già però sta per varcare anche il mercato americano.

Religione in cantina

Ogni volta che parlo di quanto siano cattoliche le bottiglie borgognotte (spalle spioventi) e protestanti le bordolesi (spalle alte), vedo dipingersi sui volti un’espressione a dir poco perplessa

Ora però tutto il lavoro fatto potrebbe essere a rischio. Nonostante la vinificazione sia effettuata a norma di legge e le sostanze utilizzate per la colorazione siano totalmente naturali e certificate come innocue per l’organismo, il ministero dell’Agricoltura spagnolo ha multato l’azienda per aver violato i regolamenti del vino e imposto loro di togliere la dicitura “vino” alle bottiglie. “Il nostro obiettivo era quello di offrite qualcosa di folle e divertente a chi non è un abituale consumatore di vino”, ha detto Taig Mac Carthy, uno dei fondatori di Gik, al New York Times. “Il nostro prodotto non è indirizzato agli amanti del vino, non siamo competitor commerciali con le grandi case vinicole. Ma è vino. Viene prodotto seguendo tutte le regole e le norme in materia di vinificazione, conservazione e imbottigliamento”.

 

"Non essendo un avvocato, tutta questa disputa mi ha lasciato con qualcosa simile a un brutto mal di testa", ha concluso Mac Carthy.

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